Composizione e componenti della quinoa
La composizione nutrizionale e i componenti bioattivi della quinoa sono tali da far definire la quinoa come un superalimento.
La quinoa è una coltura erbacea dicotiledone annuale estiva della famiglia delle Amaranthaceae conosciuta nei paesi andini del Sud America da circa 7000 anni. Sebbene trascurata per millenni, l’importanza agronomica e nutrizionale di questa coltura è stata riscoperta negli ultimi 50 anni, determinando una ripresa della sua produzione.
Sia i chicchi che le foglie verdi sono ricchi di valori nutrizionali e proprietà benefiche per la salute come antimicrobiche, antidiabetiche, antiobesità, antiossidanti e benefiche per il cuore.
Il contenuto proteico dei chicchi di quinoa è superiore rispetto a quello degli altri cereali ed inoltre è presente un’elevata quantità di acidi grassi essenziali, minerali, vitamine, fibre alimentari e carboidrati. Inoltre, data l’assenza di glutine, la quinoa è adatta ai pazienti celiaci
Diversi fattori possono influenzare la composizione nutrizionale e i componenti dei semi di quinoa come le condizioni genetiche e ambientali
Composizione nutrizionale dei semi di quinoa
La composizione e l’eccezionale equilibrio di proteine, olio e grassi così come i suoi minerali, acidi grassi, antiossidanti e vitamine, la rendono un alimento altamente nutriente. A differenza di molti alimenti vegetali sono contenuti fitormoni e fitoestrogeni.
Rispetto ad altri cereali ha più proteine e un maggiore equilibrio di amminoacidi essenziali e contiene, rispetto ad essi, una maggiore quantità di fibre alimentari, lipidi, calcio, ferro, zinco, fosforo e vitamine B1, B2, B6, C ed E.
Contenuto di proteine e amminoacidi
Il contenuto proteico dei semi di quinoa varia tra l’11% e il 19% e i semi di quinoa contengono tutti e nove gli amminoacidi essenziali: isoleucina, leucina, lisina, istidina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
La quinoa è stata quindi la principale fonte proteica per le popolazioni rurali, sostituendo la carenza di proteine animali e attualmente può essere considerata di alto interesse per i vegetariani.
Inoltre, a causa del suo alto contenuto proteico si ritiene possa costituire un’alternativa al latte e ai suoi derivati
Carboidrati
Il contenuto di carboidrati dei semi varia tra il 49% e il 68% .
L’amido è il principale biopolimero ed è il carboidrato più abbondante presente nei semi. Presenta bassa temperatura di gelatinizzazione e, rispetto a quello di frumento e orzo, ha una maggiore viscosità, capacità di assorbimento dell’acqua e maggior potere rigonfiante.
La sua eccellente stabilità al variare della temperatura lo rende un addensante ideale per i prodotti alimentari. Inoltre, a causa dei granuli di piccole dimensioni e dell’elevata viscosità, può essere utilizzato in applicazioni industriali specializzate.
Grassi
Il contenuto di grassi dei semi di quinoa varia tra il 2 e il 9.5%, superiore a quello del mais e di altri cereali ma inferiore a quello della soia.
È ricco di acidi grassi essenziali come acido oleico , linoleico e linolenico e la quantità di acidi grassi insaturi rappresenta l’87%–88% degli acidi grassi totali. L’olio contiene un’alta concentrazione di antiossidanti come il tocoferolo, che garantisce all’olio di quinoa una lunga durata grazie al suo potenziale antiossidante naturale proteggendo gli acidi grassi dai danni dei radicali liberi.
Minerali
La cenere dei semi contiene macroelementi tra cui calcio, magnesio, ferro, rame, potassio e zinco in quantità maggiore rispetto al grano
Composti bioattivi
Le foglie sono ricche di composti fenolici che presentano proprietà antiossidanti benefici per la salute umana per aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, disturbi neurodegenerativi e diabete. Negli estratti di quinoa sono state ottenute quantità considerevoli di acido ferulico, sinapico e gallico
Saponine
Le saponine sono metaboliti secondari, ampiamente studiati per le loro proprietà biologiche che agiscono come una protezione naturale contro agenti patogeni ed erbivori. Quelle estratte dai semi di quinoa possono essere utilizzate in altri settori come quello cosmetico e farmaceutico.
Vitamine
Le vitamine presenti sono quelle del gruppo B tiamina, riboflavina, acido folico, niacina
