Funghi commestibili, composizione

I funghi commestibili hanno costituito da sempre una fonte di sostentamento per l’uomo grazie al loro grande valore nutrizionale. Negli ultimi tempi molti studiosi si sono concentrati sul loro utilizzo come alimenti funzionali e come fonte di composti bioattivi fisiologicamente benefici.

Sebbene la maggior parte dei funghi sia commestibile, poche specie sono effettivamente consumate, poiché la maggior parte delle specie può essere dura, legnosa o gelatinosa, emanare un odore sgradevole o avere un cattivo sapore.

Attualmente sono noti circa 10000 specie ma i micologi ritengono che questo numero sia solo una piccola percentuale di quelli realmente presenti in natura. A causa della richiesta del mercato molte specie di funghi commestibili sono coltivate.

Composizione dei funghi commestibili

I funghi commestibili sono sempre più usati sia per il loro valore nutrizionale, sia perché contengono proteine con un elevato apporto di amminoacidi essenziali e fibre ma soprattutto perché contengono una quantità minima di acidi grassi costituendo così un valido alimento nelle diete. Tra gli amminoacidi tipicamente presenti vi sono leucina, valina, acido glutammico e acido aspartico.

Nei funghi commestibili sono presenti la vitamina B1, vitamina B2, vitamina B12, vitamina C, vitamina D, la vitamina E e possono essere presenti, a seconda della specie acidi grassi insaturi e composti bioattivi come i composti fenolici, il tocoferolo, licopene, i flavonoidi, le antocianine e i carotenoidi, in particolare il β-carotene.

Tuttavia la loro composizione e il grado di umidità dipende non solo dalla specie ma anche da altri parametri relativi alla loro crescita, alla loro raccolta e alle modalità di conservazione. I funghi commestibili, specie se selvatici, contengono considerevoli quantità di minerali ed in particolare potassio, calcio, sodio e magnesio oltre a ferro, rame e zinco e, in taluni casi, anche fosforo, elementi dei quali sono note le funzioni biologiche.

In essi sono presenti acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, con due siti di insaturazione come l’acido linoleico e l’unico acido grasso saturo spesso rinvenuto è l’acido palmitico. Il contenuto di carboidrati include le fibre e sostanze quali il β-glucano, la chitina, l’emicellulosa e la pectina.

Inoltre essi sono poveri di sodio, in essi non è presente il colesterolo e apportano un numero limitato di calorie. Ad esempio, per il fungo champignon fornisce circa 20 calorie per 100 grammi di parte edibile.

Tipi di funghi commestibili

Uno dei funghi commestibili più noti è l’Agaricus bisporus noto con il nome di fungo prataiolo e con il nome francese di champignon. Di questo fungo largamente diffuso e apprezzato in cucina esiste anche un genere tossico che, se ingerito, provoca una più o meno lieve sindrome gastrointestinale.

Il Flammulina velutipes o fungo dell’olmo è un fungo tipicamente invernale parassita, saprofita e lignicolo. Esso, infatti preferisce i boschi di latifoglie e, più raramente, di conifere. Lo si trova molto frequentemente sotto ai pioppi, ai faggi, agli olmi e ai salici e può raggiungere i 10 cm di diametro

Il Pleurotus ostreatus, denominato fungo orecchione, è una delle specie fungine più oltivate e conosciute nel mondo.

È caratterizzato da una carne bianca, soda e compatta e dal fatto di essere un fungo legnoso in quanto non vegeta sulla terra ma sul legno. È un fungo saprofita in quanto si nutre di materia organica morta o in decomposizione ma è anche carnivoro poiché il micelio può uccidere e digerire nematodi, e supplire in questo modo al fabbisogno del fungo in azoto.

Il Pleurotus eryngii, noto come cardoncello, noto sin dall’antichità, è originario del bacino del Mediterraneo e cresce sponteneamente nei campi incolti e nei pascoli, ma, per la sua richiesta viene anche coltivato.

Boletus edulis è il re dei funghi commestibili noto come fungo porcino diffuso nelle zone temperate. Ha un odore intenso ed è particolarmente usato in cucina arrostito per il suo cappello carnoso e sodo e per la preparazione del tipico risotto ai funghi porcini.

Il Lentinula edodes, noto come Shiitake è diffuso soprattutto in Cina e in Giappone e utilizzato, nella medicina popolare per curare problemi riguardanti l’apparato respiratorio. Attualmente è il secondo fungo commestibile più consumato al mondo dopo il prataiolo.