Prosecco: composizione, vinificazione, metodo Charmat

Il prosecco è un vino italiano la cui zona di produzione è localizzata nei territori ricadenti in cinque province del Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) e in quattro province del Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine).

Il Prosecco può fregiarsi di una varietà di denominazioni tra le quali il DOC di Conegliano e Valdobbiadene e il DOC del Montello e dei Colli Asolani .

Le varietà di Prosecco presenti oggi nel territorio della DOC di Conegliano e Valdobbiadene sono il Prosecco Tondo e il Prosecco Lungo. I rilievi ampelografici che descrivono, dal punto di vista della morfologia esterna i differenti vitigni,  evidenziano differenze tra i due vitigni in relazione al peso del grappolo, al peso dell’acino e al rapporto lunghezza/larghezza dell’acino.

Composizione del prosecco

La composizione chimica  media del succo d’uva presenta:

1)      zuccheri (glucosio e fruttosio) 150-240 g/L
2)      pH = 3.1-3.4
3)      acidità totale 7- 9 g/L
4)      acido malico 3.5 – 4  g/L
5)      acido tartarico 4 – 4.5 g/L
6)      azoto prontamente assimilabile 150 -210 mg/L

L’uva di Prosecco è caratterizzata dalla presenza di sostanze aromatiche contenute nel grappolo che si differenziano a seconda delle varietà.

Il Prosecco Tondo contiene una maggiore quantità di tali composti tra cui:

• monoterpene linalolo
• alcol terpenico geraniolo
• alcol monoterpenico nerolo
•  cis 8-idrossilinalolo
•  trans 8-idrossilinalolo

e pertanto viene considerata un tipo di uva aromatica.

Il Prosecco Lungo presenta un minor contenuto di sostanze aromatiche e quindi non è considerato un tipo di uva aromatica.

Come per tutti i vini bianchi è necessaria l’estrazione dei mosti e la loro chiarificazione prima della fermentazione alcolica che viene condotta da lieviti selezionati.

Vinificazione

Dopo che è stato ottenuto il vino esso deve essere stabilizzato sia da un punto di vista chimico-fisico che biologico tramite un processo di chiarificazione con una combinazione di caseinato di potassio che elimina i polifenoli e in particolare le catechine per cui ha un forte potere antiossidante protettivo sul vino e bentonite che ha la caratteristica di liberare il vino da eventuali sospensioni quasi invisibili, che col tempo potrebbero precipitare all’interno della bottiglia, causando problemi di carattere organolettico.

Si procede poi alla refrigerazione alla temperatura di –4°C per alcuni giorni aggiungendo,  come coadiuvante per la precipitazione il  bitartrato di potassio che funge da germe di cristallizzazione. Infine il vino verrà filtrato e conservato attorno agli 8-10°C.

Metodo Charmat

Il prosecco è sottoposto a un processo noto come rifermentazione secondo il metodo Charmat che porta alla formazione delle tipiche bollicine tipiche.  Consiste nel riavviare la fermentazione alcolica in un’autoclave a pressione controllata. Non permettendo la fuoriuscita di CO₂ essa rimane disciolta nel vino in modo da garantire, al momento dell’apertura della bottiglia, l’effervescenza tipica dello spumante.

Per il processi di rifermentazione  bisogna scegliere la quantità di zucchero   da aggiungere al prodotto e preparare la massa di lievito attivo scelto per l’inoculo per riavviare la fermentazione alcolica.

La pressione finale deve aggirarsi intorno alle 5 atm e il tempo necessario per raggiungere tale pressione dura circa 10 giorni alla temperatura di  14- 16°C.

Una volta raggiunta la pressione di 5 atm si blocca la fermentazione bloccando l’attività dei lieviti che avviene alla temperatura di – 4°C. A tale temperatura avviene la stabilizzazione tartarica. Nell’uva il potassio e l’acido tartarico non entrano in contatto tra loro origine a ma a partire dal momento della pigiatura  il potassio e l’acido tartarico danno origine a precipitazione di bitartrato di potassio.

Se la precipitazione non avviene completamente avverrà successivamente nella bottiglia con formazione di evidenti cristalli di bitartrato di potassio.

Il mantenimento del vino a bassa temperatura per un tempo adeguato metta al riparo il vino da tale tipo di problema che, pur non alterando le caratteristiche del vino, lo rende meno presentabile sulle tavole.

Si passa poi alla filtrazione per eliminare gran parte delle cellule microbiche presenti allo scopo di diminuire la possibilità di rifermentazione indesiderate in bottiglia causate da lieviti o batteri.

Per proteggere il vino dai processi ossidativi  viene aggiunta anidride solforosa; il processo di solfitazione  ha anche azione antisettica.

Da chicchi d’uva selezionati e dopo un  laborioso processo che richiede alta tecnologia e persone esperte si è giunti quindi alla fase dell’imbottigliamento.  Essa è condotta sotto pressione onde evitare che l’allontanamento della  CO₂ e a una temperatura di 4°C e prevede l’uso di bottiglie più pesanti e resistenti viste le caratteristiche del prodotto.

Il Prosecco nel mondo

Il Prosecco  è tra i vini italiani più noti nel mondo  ed è un fiore all’occhiello della nostra enologia.

Esso è consigliato in abbinamento con piatti di pesce o crostacei  ma è apprezzato anche come aperitivo o nella formulazione di cocktail  tra cui:

• Rossini
• Cosmopolitan
• Ibiscus
• Spritz tedesco
•  Bellini a base di prosecco e polpa frullata di pesca bianca che è uno dei più noti cocktail italiani nel mondo.