Fragole , la storia e la composizione

Le fragole sono il falso frutto di piante appartenenti alla famiglia delle Rosaceae e al Genere Fragaria che crescono generalmente nel periodo primaverile. Menzionata come pianta ornamentale da Virgilio e Ovidio se ne iniziò la coltivazione in Europa solo nel XVIII secolo dopo che le specie provenienti dalle Americhe giunsero nell’antico continente.

Amate da adulti e bambini, sono utilizzate in dolci, marmellate, yogurt, gelatine, caramelle e, per il basso contenuto di zuccheri, consigliate per i diabetici. Esse, infatti, contengono circa il 90% di acqua e circa solo il 5% di zuccheri ovvero saccarosio, glucosio e fruttosio.

Composizione delle fragole

Sono ricche di vitamina C e, a parità di peso, circa il 30% in più delle arance; contengono inoltre vitamina E oltre a vitamine del gruppo B. In esse sono presenti il 2% di fibre, lo 0.67% di proteine e lo 0.3% di lipidi.

Di particolare interesse i minerali contenuti e, in particolare, il potassio e il calcio. Le fragole contengono, inoltre, ferro, magnesio, fosforo, sodio, zinco, rame, manganese e selenio.

Le fragole sono una fonte di sostanze fitochimiche  come l’acido ellagico, antocianine, quercetina e catechina e sono considerate tra le fonti alimentari più ricche di polifenoli e con capacità antiossidanti.

Ciò che maggiormente incuriosisce sono tuttavia il colore e l’aroma

Colore delle fragole

Il colore dipende dalla presenza di antocianine che derivano dalle antocianidine da cui si differenziano per l’aggiunta di un gruppo glicosidico.

Le antocianidine sono principalmente:
pelargonidina che conferisce un colore rosso-arancione oltre alle fragole anche ai lamponi, mirtilli, more, melograni e fagioli rossi
cianidina responsabile del colore rosso brillante, arancione o blu di frutti e fiori

Aroma delle fragole

 

Il principale composto che conferisce il tipico aroma è il furaneolo detto furanone.
La concentrazione di questo composto aumenta con il grado di maturazione. Per il suo profumo caratteristico è utilizzato nell’industria degli aromi e dei profumi.

All’aroma delle fragole contribuiscono anche composti volatili ed in particolare esteri come il butanoato di metile, il butanoato di etile, l’esanoato di metile e l’esanoato di etile.

Vi sono inoltre altri composti volatili terpenici che conferiscono il profumo caratteristico.