Lo yogurt: composizione e produzione
Lo yogurt, è un derivato del latte che per il suo sapore gradevole e per le sue peculiarità , costituisce uno degli alimenti più diffusi e salutari. Esso associa le caratteristiche nutrizionali del latte a quelle del formaggio integrando il tutto con una notevole acidità che costituisce una barriera contro la proliferazione di una inadeguata flora batterica intestinale.
Lo yogurt è ottenuto con una tecnica di conservazione alimentare di tipo biologico ovvero tramite la fermentazione per acidificazione spontanea o controllata del latte. Il processo fermentativo è innescato da due tipi di fermenti lattici: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.
I fermenti lattici sono costituiti da batteri accomunati tutti dalla stessa caratteristica ovvero dalla capacità di produrre acido lattico quale metabolita intermedio nella fermentazione dei carboidrati.
Nella fattispecie il lattosio che è un disaccaride viene scisso in glucosio e galattosio secondo la reazione
C12H22O11 + H2O →C6H12O6 + C6H12O6
la cui scissione può essere vista in figura:
il glucosio e il galattosio a loro volta danno acido lattico C3H6O3 . La scissione del lattosio, tramite la rottura del legame glicosidico rende lo yogurt un alimento adatto a chi è intollerante al lattosio.
La frazione lipidica del prodotto fermentato rimane pressoché identica a quella inizialmente presente nel latte, mentre le proteine contenute nel latte ed in particolare la caseina vengono parzialmente idrolizzate e rese quindi più digeribili.
Rispetto ai formaggi, nello yogurt sono presenti le proteine del siero cioè la lattoalbumina e la lattocaseina, le quali rimangono all’interno del prodotto.
L’elevata acidità del prodotto fermentato favorisce lo sviluppo di una flora batterica intestinale che, se da un lato contribuisce alle funzioni fisiologiche dell’organismo umano per trasformare i nutrienti complessi, come le fibre, in sostanze semplici che l’organismo può assorbire, dall’altro è essenziale nella sintesi di alcune vitamine quali la vitamina K, la vitamina B12 e l’acido folico.
Inoltre la presenza contemporanea di lattosio e acido lattico rendono immediatamente e maggiormente disponibili microelementi quali il calcio e il fosforo.
Contenuto nutrizionale
Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia a seconda del tipo di latte utilizzato e dal suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto a seguito di una parziale o totale scrematura.
I valori nutrizionali per 100 g di prodotto ottenuto da latte di vacca intero sono:
- Proteine 3.7 g
- Grassi 3.2 g
- Carboidrati 4.6 g
- Minerali
- Vitamine del complesso B
- Acido pantotenico ( Vitamine B5)
- Vitamina PP
In particolare l’acido pantotenico aumenta l’energia, accelera la cicatrizzazione delle ferite, previene la caduta dei capelli e, unitamente a tutte le vitamine del complesso B ha un effetto positivo sul sistema immunitario.
La vitamina PP ( pellagra- preventing) è vitale per:
- la produzione di energia
- una normale crescita
- la produzione di ormoni
- la protezione di materiali genetici.
Il termine pellagra, al giorno d’oggi, è ignorato dalla maggior parte delle persone, ma nei secoli scorsi ha mietuto migliaia di vittime. La patologia era tipica di quanti si alimentavano con polenta e poco altro perché il granoturco contiene una sostanza che distrugge la nicotinammide.
Produzione
Nella produzione industriale dello yogurt sono introdotte colture di batteri in determinate quantità di latte. Si mantiene la temperatura costante a 40-44 °C per un tempo di incubazione di 2-4 ore.
Poi il latte è omogeneizzato onde evitare l’affioramento spontaneo di globuli di grasso e raffreddato ad una temperatura di 4°C.
Lo yogurt può essere addizionato tramite saccarosio, sostanze aromatiche, coloranti naturali, miele, polpe e succhi di frutta.
Lo yogurt deve essere conservato a bassa temperatura e consumato entro la data di scadenza prevista dalla confezione. Il consumo effettuato oltre tale data o in caso di conservazione a temperature non sufficientemente basse comporta la morte dei batteri lattici. L’alimento, oltre che essere soggetto ad alterazione, è privo delle sua attività benefiche connesse all’ingestione di batteri lattici vivi.
L’impiego dello yogurt è prezioso nella normale alimentazione ed è particolarmente efficace in dietoterapia, stati febbrili, infettivi, tossici generici, gastriti e malattie del ricambio.
Può essere assunto quotidianamente e in particolare dopo indisposizioni generali dell’organismo.
