Acidità titolabile: pH, procedimento, calcoli
L’acidità titolabile (TA) è data dalla concentrazione totale di ioni H+ e degli acidi indissociati presenti in una soluzione.
Per la determinazione dell’acidità titolabile si usa generalmente un base forte come NaOH e un indicatore acido-base o un pHmetro per la determinazione del punto equivalente.
La determinazione dell’acidità titolabile riguarda prevalentemente prodotti alimentari quali vino, latte, succhi di frutta, pane e birra.
Acidi organici
A seconda del tipo di alimento sono presenti acidi organici come acido citrico, lattico, malico, succinico, ascorbico e tartarico. Gli acidi possono essere presenti naturalmente, a seguito di fermentazione, o aggiunti per ottenere una determinata formulazione.
Gli acidi organici presenti negli alimenti influenzano:
- sapore
- colore
- crescita di microrganismi o inibizione della formazione di spore
Importanza della determinazione dell’acidità
L’acidità è un fattore fondamentale per determinare, ad esempio, la qualità, il grado di maturazione, la presenza di processi fermentativi
Ad esempio la qualità del vino come la capacità sensoriale, antiossidante, le attività antimicrobiche, il pH e il colore dipendono dalla quantità e dai tipi di acidi organici disponibili.
L’acidità di frutta e verdura è correlata al grado di maturazione e la TA della frutta è utilizzata, insieme al contenuto zuccherino, come indicatore della maturazione
pH
Il pH è una misura della concentrazione degli acidi dissociati presenti in una soluzione. È calcolato utilizzando la concentrazione di ioni H+ e determinato dalla formula pH = -log[H+] e può essere regolato mediante l’aggiunta di acido o base.
Il pH influenza la stabilità microbiologica, l’equilibrio dei sali, la solubilità delle proteine e le reazioni ossidative e di imbrunimento ed è il miglior indicatore degli effetti di conservazione
Misura dell’acidità titolabile
È determinata conoscendo il volume di una base forte, quale ad esempio idrossido di sodio generalmente 0.100 M, necessario a raggiungere il punto finale.
La TA è abitualmente espressa in termini dell’acido prevalente nel campione esaminato. Ad esempio nel vino è espressa in termini di acido tartarico mentre nel latte in termini di acido lattico.
L’acidità naturale nel latte fresco è dovuta a fosfati, caseina, siero, citrati e biossido di carbonio disciolto. L’acidità sviluppata è dovuta all’acido lattico prodotto dall’azione dei batteri sul lattosio presente. La TA è l’acidità dovuta e quella naturale e quella sviluppata
Il latte contiene tracce di acido lattico e ha un’acidità naturale iniziale dallo 0.14% allo 0.16% e ha un gran numero di acidi deboli, basi deboli e loro sali ovvero è una soluzione tampone. Pertanto nell’intervallo di pH in cui agisce da soluzione tampone l’acidificazione non provoca significative variazioni di pH.
La determinazione dell’acidità in questo intervallo, mediante titolazione, è molto importante, poiché la variazione del pH non può essere misurata con un pH-metro. Pertanto, la determinazione dell’acidità per titolazione del latte è considerata più importante, ed è un parametro più indicativo rispetto al pH.
La TA è determinata mediante titolazione con NaOH utilizzando la fenolftaleina quale indicatore fino al raggiungimento del punto finale.
Procedimento
Mescolare accuratamente il campione di latte evitando l’incorporazione di aria.
Misurare la densità del latte
Prelevare 10 mL di latte e versarlo in una beuta aggiungendo una uguale quantità di acqua distillata
Aggiungere 2-3 gocce di fenolftaleina
Titolare con una soluzione di NaOH circa 0.1 M precedentemente standardizzata fino alla comparsa di una colorazione rosa
Calcoli
La TA è abitualmente espressa in termini dell’acido lattico ( MM = 90.08 g/mol)
La massa m del latte m è pari a densità · 10 mL
Detto V il volume di NaOH il litri e M la sua concentrazione si ha:
% acido lattico = M · V · 90.08 · 100/ m
