Determinazione dell’acidità del succo di frutta: procedimento, calcoli

La determinazione dell’acidità del succo di frutta è fondamentale per determinare la qualità e la presenza di processi fermentativi. In particolare mele, arance, uva e mirtilli sono tutti moderatamente acidi.

Il succo di mirtillo è il più acido, con un valore di pH approssimativo compreso tra 2.3 e 2.5. Il succo d’uva ha un pH di 3.3 mentre il succo di mela ha un valore di pH approssimativo compreso tra 3.35 e 4. Il pH del succo d’arancia varia da 3.3 a 4.2.

L’acidità dei succhi di frutta è dovuta principalmente al loro contenuto di acidi organici. Gli acidi organici influenzano fortemente le proprietà organolettiche di frutta e verdura, in particolare per quanto riguarda sapore, colore e aroma.  La  maggior parte della frutta contiene l’acido citrico mentre l’uva è ricca di acido tartarico. Le  pesche, albicocche e prugne di acido malico.

In particolare nelle specie appartenenti specie Malus domestica, appartenente alla famiglia delle Rosacee vi sono prevalentemente acido malico e acido citrico, mentre i frutti selvatici mostrano livelli di contenuto di acido organico significativamente più elevati rispetto a quelli dei frutti coltivati.

Quasi tutti le bevande contengono acidi già contenuti nella materia prima ma possono essere presenti a seguito di fermentazione, o aggiunti per ottenere una determinata formulazione.

Gli acidi organici presenti negli alimenti influenzano:

  • sapore
  • colore
  • crescita di microrganismi o inibizione della formazione di spore

Acidità titolabile

L’acidità titolabile (TA) è data dalla concentrazione totale di ioni H+ e degli acidi indissociati presenti in una soluzione.

Per la determinazione dell’acidità titolabile si usa generalmente un base forte come NaOH e un indicatore acido-base o un pHmetro per la determinazione del punto equivalente.

pH

Il pH è una misura della concentrazione degli acidi dissociati presenti in una soluzione. È calcolato utilizzando la concentrazione di ioni H+  e determinato dalla formula pH = -log[H+] e può essere regolato mediante l’aggiunta di acido o base.

Il pH influenza la stabilità microbiologica, l’equilibrio dei sali ​​e le reazioni ossidative e di imbrunimento ed è il miglior indicatore degli effetti di conservazione.

Misura dell’acidità titolabile

È determinata conoscendo il volume di una base forte, quale ad esempio idrossido di sodio generalmente 0.100 M, necessario a raggiungere il punto finale.

La TA è abitualmente espressa in termini dell’acido prevalente nel campione esaminato.

L’acidità naturale è dovuta agli acidi presenti e ai loro sali ovvero è una soluzione tampone. Pertanto nell’intervallo di pH in cui agisce da soluzione tampone l’acidificazione non provoca significative variazioni di pH.

La determinazione dell’acidità in questo intervallo, mediante titolazione, è molto importante, poiché la variazione del pH non può essere misurata con un pH-metro. Pertanto, la determinazione dell’acidità per titolazione del succo di frutta è considerata più importante, ed è un parametro più indicativo rispetto al pH.

La TA è determinata mediante titolazione con NaOH  utilizzando la  fenolftaleina quale indicatore fino al raggiungimento del punto finale.

Procedimento per la determinazione dell’acidità del succo di frutta

Pesare 10 g di succo di frutta in una beuta

Aggiungere 25 mL di acqua distillata e 2-3 gocce di fenolftaleina

Titolare con una soluzione di NaOH circa 0.1 M precedentemente standardizzata fino alla comparsa di una colorazione rosa

Calcoli

La TA è abitualmente espressa in termini di acido citrico (MM = 192.43 g/mol)

L’acido citrico è un acido triprotico pertanto il rapporto stechiometrico tra acido citrico e NaOH è di 1:3

Detto V il volume di NaOH necessario per la titolazione e M la sua concentrazione si ha:

massa di acido citrico = M · V ·192.43/3

% acido citrico = massa acido citrico · 100/ massa succo di frutta

Metodi alternativi

Sono stati sviluppati diversi metodi per identificare e quantificare individualmente gli acidi organici in diverse matrici vegetali utilizzando metodi elettroforetici e cromatografici. Le metodologie riportate includono l’elettroforesi capillare  che presenta vantaggi tra cui alta risoluzione, semplicità e tempi di analisi brevi, ma anche svantaggi, come una minore riproducibilità.

Inoltre può essere usata la gascromatografia (GC), principalmente con rivelatori a ionizzazione di fiamma  e la spettrometria di massa, la  cromatografia liquida  con ultravioletto, metodi chemiluminescenti, metodi elettrochimici, indice di rifrazione, conduttività  e rilevatori di spettrometria di massa

 

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