Popcorn: molecole responsabili dell’aroma

Il popcorn è uno snack è ottenuto facendo scoppiare i chicchi di mais tramite riscaldamento . Esso è consumato tipicamente nei cinema durante la proiezione di un film.

I chicchi di mais contengono una certa quantità di acqua pari a circa il 14%. Quando sono riscaldati l’acqua raggiunge la sua temperatura di ebollizione e il vapore formato provoca un aumento graduale di pressione secondo quanto è noto dalle leggi dei gas. Infatti a volume costante la pressione è direttamente proporzionale alla temperatura.

Quando la pressione all’interno del chicco diventa molto alta il pericarpo che costituisce il guscio esterno del chicco si rompe con una piccola esplosione.  L’amido bianco è liberato all’esterno e, salato ed eventualmente unto con un poco di burro fuso, è gustato da adulti e bambini.

I popcorn  mangiati caldi sono caratterizzati da un aroma particolare e piacevole al punto che viene utilizzato come aroma per le sigarette elettroniche.

Responsabili dell’aroma del popcorn

Questo aroma è dovuto alla presenza di molte specie tra cui composti aldeidici, derivati della pirazina e della piridina ed in particolare:

2-acetil-1-pirrolina composto presente nel riso basmati, nel pane bianco e in una grande varietà di cereali e prodotti alimentari che si forma con la reazione di Maillard

pirrolina
pirrolina

 

(E,E)-2,4-decadienale, aldeide insatura, presente nel burro, nella carne cotta, patatine fritte dal tipico odore di grasso

decadienale
decadienale

 

2-furfuriltiolo dal forte odore di caffè tostato e dal sapore amaro

furfuriltiolo
furfuriltiolo

 

Possono inoltre essere aggiunti altri agenti aromatizzanti come il 2,3-butandione noto come diacetile, dichetone vicinale o il 2,3-pentandione che conferiscono un gusto burroso e ne intensificano il gusto.

Su queste due sostanze ed in particolare sul diacetile presente in alcuni prodotti come margarina, alcune caramelle, vari prodotti da forno, birra e vino chardonnay è ancora aperto un dibattito in quanto parrebbe che possa dare problemi polmonari e sia addirittura collegabile al morbo di Alzheimer.

I popcorn contengono carboidrati, fibre, grassi, proteine, vitamina B1, vitamina B2 e ferro.

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