Burro di arachidi: composizione

Il burro di arachidi è uno degli alimenti maggiormente utilizzati negli USA dove è consumato sia a colazione che per arricchire panini o condire alcuni piatti.
Già da molti anni negli USA al burro di arachidi è dedicato il giorno nazionale che cade il 24 gennaio. In questo giorno si celebra questo alimento che gli statunitensi consumano in ragione di oltre 2.7 kg all’anno pro capite.

L’uso delle arachidi risale agli Aztechi e agli Incas che probabilmente utilizzavano le arachidi tostate e tritate insieme ad altre specie.

 Il chimico canadese Marcellus Gilmore Edson nel 1884 ottenne il brevetto della pasta di arachidi che, una volta raffreddata, si presenta dalla consistenza burrosa.

Le truppe americane utilizzarono il burro di arachidi durante la Prima e la Seconda Guerra mondiale per il suo alto potere nutrizionale.

images 2 da ChimicamoNegli anni ’80 e ’90 la vendita di burro di arachidi è diminuita in quanto si è ritenuto che esso fosse un alimento poco salutare. A seguito della recessione che si è verificata alla fine degli anni ’90 le vendite sono nuovamente aumentate. Esso, infatti, è economico e nutriente e costituisce un alimento perfetto nei momenti difficili in quanto 100 g di prodotto apportano 588 kcal.

E’ utilizzato come il burro tradizionale di origine animale semplicemente spalmandolo sul pane e per preparare vari frappè, cupcakes, biscotti, gelati, gelatine e dessert. Bisogna tener presente che le arachidi costituiscono anche la più comune causa di reazioni allergiche alimentari 

Composizione del burro di arachidi

Il burro di arachidi contiene circa il 20% di carboidrati tra saccarosio, amidi e fibre mentre il 50% è costituito da grassi di vario genere.

Sono infatti presenti grassi saturi ed in particolare l’acido palmitico, grassi monoinsaturi come l’acido oleico, e grassi polinsaturi come l’acido linoleico.

Vi sono inoltre le proteine che contribuiscono per il 25% tra cui arginina e istidina.

Sono inoltre presenti vitamine del gruppo B: B1,B2, B3, B5, B6 e B9 e vitamina E,  numerosi minerali quali calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio e zinco e fitosteroli.

Il burro di arachidi, come ogni alimento contenente grassi, va mangiato senza tuttavia eccedere ma bisogna tener presente che le arachidi da cui esso deriva costituiscono uno degli allergeni più comuni che, in alcuni casi può  scatenare una vera e propria reazione anafilattica la quale, se non diagnosticata e trattata farmacologicamente, può indurre lo stato di shock e, in casi estremi, alla morte.

Ottenimento

Per la preparazione si tostano le arachidi. Il processo di tostatura ha la funzione di abbassarne il grado di umidità da circa il 5% all’1%, di renderle croccanti e di conferire il tipico sapore che si ottiene tramite la reazione di Maillard. A seguito di questa prima fase le arachidi devono essere raffreddate.

La seconda fase prevede la rimozione delle bucce è rimuovere  che viene eseguita riscaldando le arachidi con acqua o aria. Il calore fa sì che le pelli si staccano e possono essere asportate abbastanza facilmente. Un ulteriore vantaggio di questo processo, come anche quello della tostatura, è che il calore può uccidere alcuni microrganismi.

Per ottenere la pasta si passano le arachidi almeno due volte attraverso macchinari appositi per ottenere una dimensione di 25 micron. Questo processo, oltre a ridurre le dimensioni delle arachidi, consente una profonda miscelazione. In questa fase si possono aggiungere ingredienti aggiuntivi la cui composizione varia a seconda del produttore. Tra essi sale, altri oli e aromi.

Il burro di arachidi così ottenuto viene quindi raffreddato e poi confezionato generalmente sottovuoto in vasetti di plastica o di vetro per evitare l’ossidazione e per conferirgli una lunga conservabilità.

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