Lecitina: struttura, usi

Il chimico francese Theodore Gobley nel 1846 isolò dal tuorlo d’uovo per la prima volta la lecitina e successivamente  denominò la fosfatidilcolina come lecitina. Poi ne determinò la sua struttura chimica.

Le lecitine sono presenti in tutte le cellule, sia animali sia vegetali, in quanto componenti essenziali, insieme ad altri fosfolipidi, della membrana cellulare. Il principale componente della lecitina è la fosfatidilcolina che è un tipo di fosfolipide che contiene la colina come gruppo di testa.

La fosfatidilcolina è particolarmente presente nei semi di soia da cui viene ottenuta tramite estrazione meccanica o chimica con esano, acetone, etere di petrolio, etanolo e benzene. E’ inoltre contenuta nel caviale e in quantità inferiori nelle lenticchie, piselli, cavolfiori, riso, fegato di vitello e latte.

Oltre alla  fosfatidilcolina,  la lecitina contiene acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e altri fosfolipidi.

Struttura

La struttura della fosfatidilcolina è mostrata in figura:

fosfatidilcolina

in cui il gruppo di testa costituito dalla colina è rappresentato in verde.

La scissione idrolitica delle lecitine è catalizzata da un gruppo di enzimi esterasici detti lecinitasi: vi sono quattro gruppi di lecinitasi ognuno dei quali agisce specificatamente su un diverso legame estereo presente nella lecitina.

Sebbene la colina possa essere assunta da molti alimenti la gran parte degli abitanti dei paesi industrializzati non assume una quantità sufficiente di colina nonostante essa sia un nutriente essenziale per la sintesi dell’acetilcolina, neurotrasmettitore responsabile della trasmissione nervosa sia a livello di sistema nervoso centrale che di sistema nervoso periferico.

Usi

La lecitina è largamente usata come agente emulsionante in quanto è in grado di stabilizzare  un’emulsione agendo da tensioattivo che, diminuendo la tensione superficiale dei liquidi,  ne favorisce la bagnabilità  a livello di interfaccia consentendo a sostanze non solubili l’una nell’altra di mescolarsi come avviene nella maionese costituita, tra l’altro, da un’emulsione di acqua e olio.

I fosfolipidi che costituiscono la lecitina hanno:

  • una parte idrofila solubile in acqua
  • una parte idrofoba solubile in sostanze grasse

ciò comporta la possibilità di stabilizzare un’emulsione.

La lecitina, grazie alla sua mancanza di tossicità,  è quindi usata nell’industria alimentare ad esempio nei gelati, latte omogeneizzato, vinaigrette e maionese.

E’ inoltre usata nei cosmetici nella formulazione di creme e nell’industria farmaceutica per balsami, unguenti, linimenti e pomate.

La lecitina ha proprietà antiossidanti e quindi rallenta l’irrancidimento  dei grassi.

Spesso è consigliata per uso medico:

  • nel trattamento dell’ipercolesterolemia
  • nei disordini neurologici
  • per indurre modifiche al sistema immunitario perché in grado di attivare sistemi di difesa.

Nonostante la grande pubblicità che è data l’impiego terapeutico della lecitina nelle dislipidemie e nel morbo di Alzheimer non ha il conforto di dati statistici significativi sulla sua efficacia.

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