Carne alla brace e chimica: reazioni
La carne cotta alla brace ha una particolare fragranza, aroma, colore e sapore che rendono unico questo alimento apprezzato in ogni parte del mondo.
Ciò che rende la carne cotta alla brace un cibo unico sono le reazioni chimiche che avvengono durante la fase di cottura.
Reazioni
Dalla pirolisi della lignina si ottiene il siringolo ovvero il 1,3-dimetossi-2-idrossibenzene
che è il maggior responsabile del tipico aroma di affumicato.
L’altro componente derivante dalla pirolisi è il guaiacolo ovvero il 2-metossifenolo
che contribuisce al gusto.
Il colore caratteristico che assume la carne durante la cottura è dovuto alla reazione di Maillard .
Questa reazione coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti ad elevata temperatura.
La carne è costituita, tra l’altro di tessuti connettivi che contengono collagene che viene convertito in gelatina quando viene riscaldato a una temperatura di 85-90°C e conseguentemente la carne diventa più tenera.
La colorazione rosa della carne sotto lo strato superficiale, detta anello di fumo, è prodotta da una reazione tra la mioglobina, pigmento presente nella carne e i gas prodotti dalla combustione del carbone costituiti da biossido di azoto.
Durante la cottura questo gas penetra nella carne, reagisce con l’acqua in essa contenuta per dare ossidi di azoto ed in particolare ossido nitrico.
Quest’ultimo si combina con la mioglobina della carne per formare l’emocromogeno di nitrosile. Questo è lo stesso pigmento che si trova nei salumi e che è quindi responsabile del colore che assume la carne cotta alla brace rispetto a quella cotta nel forno.
Nel 2002 ebbe molto scalpore la notizia secondo la quale questo tipo di cottura portasse alla formazione di sostanze cancerogene come:
- acrilammide
- altri idrocarburi poliaromatici
- ammine eterocicliche.
Secondo altri studi tali sostanze non sono provocate solo da questo tipo di cottura ed inoltre la quantità che se ne assume non dovrebbe destare particolare apprensione. Come sempre accade quando sono presenti visioni diverse c’è chi sottolinea con troppa enfasi e chi sminuisce il fenomeno.
Tipo di carne, temperatura di cottura, legna di vari tipi, eventuale marinatura e tempi di cottura influenzano il risultato del barbecue. Tuttavia, a dispetto degli appassionati, che negli ultimi anni si sfidano anche in Italia in varie e appassionate competizioni, dietro tutto c’è solo la trasformazione di molecole in altre ovvero la chimica.
