Glutammato e metabolismo

Il glutammato, l’aspartato, l’alanina e la glutamina sono quattro degli amminoacidi  presenti nelle cellule con maggiore concentrazione. Questi amminoacidi hanno un ruolo importante nelle proteine e nelle funzioni metaboliche.

Il glutammato riveste un ruolo primario ed è responsabile della degradazione degli amminoacidi e dell’espulsione della maggior parte dell’azoto proveniente dalle proteine ​​alimentari.
Nel 1908 all’Università di Tokyo il chimico Kikunae Ikeda lo ricavò per per primo dall’alga marina kombu per estrazione

Reazioni del glutammato

Può essere convertito reversibilmente in alfa-chetoglutarato che è un intermedio chiave del ciclo di Krebs.

glutammato deidrogenasi

L’alfa-chetoglutarato è un accettore di gruppi amminici che interviene nelle reazioni di transaminazione che costituiscono un processo chiave nella degradazione degli amminoacidi.

Degradazione degli amminoacidi

In esse un gruppo amminico è trasferito da un amminoacido, spesso acido glutammico, piruvico, ossalacetico, a un chetoacido, per dare un amminoacido diverso secondo lo schema:
Amminoacido 1 + Chetoacido 2 ⇄ Amminoacido 2 + Chetoacido 1

Le reazioni di transaminazione tendono a convogliare il gruppo amminico verso l’ alfa-chetoglutarato per formare glutammato. Quest’ultimo  viene restituito alla sua funzione di collettore di gruppi amminici dalla deaminazione ossidativa, che ripristina l’ α-chetoglutarato liberando l’NH3.

La deaminazione ossidativa coinvolge principalmente il glutammato che è il prodotto finale di molte reazioni di transaminazione. Esse sono che  catalizzate dalla glutammato deidrogenasi utilizzando, come coenzima l’NAD o l’NAPD.

Inoltre può essere convertito in modo reversibile tramite la glutammina sintetasi in glutammina, amminoacido non-essenziale utilizzato in quantità dal muscolo scheletrico che è un importante vettore di azoto che è l’amminoacido libero più comune nel plasma sanguigno

glutammina
Il glutammato è un esaltatore di sapidità. Esso è presente quale additivo in molti alimenti di produzione industriale come:

    • insaccati
    • carne in scatola
    • dadi da brodo dove è il secondo ingrediente per quantità dopo il sale
    • cibi pronti
    • prodotti liofilizzati

Inoltre è utilizzato per la sua economicità

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