Maltosio: proprietà, fermentazione, birra
Il maltosio, noto anche come maltobiosio o zucchero di malto, è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio legate da un legame 1,4- glicosidico ed è formato dall’unione di due molecole di D-glucosio.
Il legame interviene tra l’ossidrile in α di un’unità di glucosio e l’ossidrile in posizione 4 dell’altra unità
Il chimico francese Augustin-Pierre Dubrunfaut scoprì per primo il maltosio e si ritiene sia stato il primo a scoprire il fruttosio. Tuttavia, la sua scoperta non fu accettata fino a quando il chimico irlandese Cornelius O’Sullivan la confermò nel 1872.
Proprietà
Il legame glicosidico non impegna tutti e due i gruppi emiacetalici e quindi il maltosio è uno zucchero riducente ed in grado di dare mutarotazione.
È solubile in acqua ed ha un sapore dolce anche se notevolmente inferiore a quello del saccarosio ma superiore a quello del lattosio
È presente nel grano, nella farina di mais, nell’orzo, nelle patate dolci e in diversi grani antichi. Molti cereali da colazione utilizzano il maltosio quale dolcificante.
Inoltre si trova in alcuni frutti come pesche e pere
Il maltosio si trova anche nella melassa che conferisce un sapore distinto ai prodotti da forno ed è presente nelle bevande al malto
Biochimica
Il maltosio è prodotto dall’idrolisi enzimatica dell’amido catalizzata dall’enzima amilasi appartenente alla classe delle idrolasi.
Esso è ulteriormente idrolizzato dall’enzima maltasi per produrre due molecole di D- glucosio e così può essere assorbito. Contrariamente agli altri disaccaridi lattosio e saccarosio presenti in molti alimenti, il maltosio si forma prevalentemente nel corso della digestione degli amidi
Maltosio e birra
E’ ottenuto tramite il processo di maltazione, germinazione controllata, che converte il grano crudo in maltosio.
Esso è quindi utilizzato principalmente per la produzione di birra o whisky, ma può anche essere usato per produrre aceto di malto o estratto di malto.
Il maltosio è scisso dalla maltasi del lievito in glucosio. Il lievito può far fermentare il glucosio in ambiente aerobico o anaerobico.
Le fermentazioni consistono nelle seguenti reazioni:
Ambiente aerobico : C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
Ambiente anaerobico : C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
In pratica la birra non ancora fermentata detta mosto di malto contiene molto ossigeno disciolto e così appena si aggiunge il lievito, si ha fermentazione aerobica.
Durante questa fase il lievito si moltiplica e aumenta la velocità del processo di fermentazione.
Quando è consumato tutto l’ossigeno disciolto ha inizio la fermentazione anaerobica e le cellule del lievito cessano di riprodursi.
La reazione prosegue fino a che tutti i carboidrati fermentabili sono stati consumati o fino a che la concentrazione dell’etanolo è tale da inibire l’attività del lievito.
