L’inconfondibile aroma del bacon fritto: chimica

Il bacon fritto è utilizzato in molte preparazioni da quella tipica della colazione all’inglese con uova al famoso club sandwich, ai chicken fillet roll ma anche per arricchire pietanze o farcire panini.

Sebbene utilizzato tipicamente nella cucina anglosassone il bacon è già da molti anni presente sulla tavola degli italiani che si sono lasciati sedurre dal suo sapore e dal suo aroma.

Composti che contribuiscono all’aroma del bacon

Quando il bacon è fritto si sviluppano composti organici volatili alcuni dei quali contribuiscono al suo aroma.

Questi composti sono:

• idrocarburi
• aldeidi
• chetoni
• alcoli
• composti contenenti ossigeno come furani e in particolare il 2-pentilfurano
• composti contenenti azoto come piridine, pirazine e in particolare la 2,5-dimetilpirazina, la 2-etil- 5-metilpirazina e la 2-etil-3,5-dimetilpirazina

I derivati del furano e della piridina erano già noti in quanto si sviluppano anche quando vengono arrostiti alcuni tipi di carne mentre i composti organici contenenti azoto presentano odori caratteristici. Essi quando si combinano con altri composti danno luogo all’odore tipico del bacon arrostito.

Reazione di Maillard

L’aroma caratteristico del bacon è dovuto anche ai composti volatili che si sviluppano. In aggiunta ci sono i prodotti derivanti dalla decomposizione termica dei grassi e quelli derivanti della reazione di Maillard. Questa reazione  è un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti a temperatura elevata.

La reazione di Maillard è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti. Essa è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti.

Nel primo stadio della reazione si ha l’attacco nucleofilo del gruppo –NH₂ dell’amminoacido al gruppo carbonilico dello zucchero con ottenimento di una glicosilammina N-sostituita che per perdita d’acqua diventa una immina (base di Shiff)