La chimica in cucina: acidi, lieviti, emulsioni, reazione di Maillard

La chimica in cucina, che diventa un vero e proprio laboratorio chimico, esplica i suoi effetti anche se non tutti ne sono consapevoli. Durante le varie fasi che precedono la preparazione di un piatto avvengono una serie di reazioni che spesso sono inimmaginabili.

Nella cottura di un alimento, così come nella preparazione di una conserva o di una marmellata avvengono a nostra insaputa delle reazioni che rendono il cibo appetitoso.
Le ricette che si tramandano da generazioni sono il frutto di tanti tentativi fatti da chi si occupava della preparazione dei cibi tendenti a ottimizzare gusto e digeribilità.

Esempi di chimica in cucina

Uso degli acidi

Per abitudine tutti mettiamo il succo di limone o l’aceto sul pesce lesso ma pochi ne conoscono la motivazione. Nei pesci sono contenute ammine volatili con odore non attraente che hanno carattere basico. Quindi, in presenza di un acido, come l’acido citrico o l’acido acetico, sono neutralizzate per dare sali di ammonio che risultano inodori.

Quando è condita la lattuga dopo poco tempo le foglie si rammolliscono e non sono più turgide. Ciò è dovuto al fatto che le foglie sono ricoperte da uno strato ceroso protettivo che si solubilizza con l’olio.

Le foglie sono così attaccabili dall’acido e dal sale che è un disidratante. Onde evitare tale fenomeno bisogna quindi condire l’insalata quando è consumata. In alternativa, emulsionare il condimento in modo che le gocce d’olio siano circondate dagli altri ingredienti utilizzati in modo che entrino minimamente in contatto con le foglie.

Lieviti chimici

I lieviti chimici che sono utilizzati per rendere soffici le torte sono costituiti da un sale basico come il carbonato acido di sodio e da uno o più sali acidi. Essi , in determinate condizioni, reagiscono tra loro portando alla formazione di anidride carbonica che forma le cosiddette bollicine e consente all’impasto di rigonfiarsi.

Reazione di Maillard

La chimica in cucina interviene nella reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese Louis Camille Maillard. Si tratta di un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti. A temperatura elevata è la più importante reazione chimica che avviene durante la cottura degli alimenti. Essa  è responsabile del tipico aspetto bruno e dell’aroma caratteristico dei cibi appena cotti.

Le reazioni di imbrunimento negli alimenti sono molto comuni e diventano evidenti quando i cibi, in particolare frutta e ortaggi. Se  banane, mele, carciofi, funghi e melanzane sono sottoposti a operazioni di taglio si anneriscono rapidamente. Avviene una reazione chimica che provoca un’alterazione dell’aspetto, del sapore e del valore nutritivo. Basta tuttavia trattare il prodotto con succo di limone per evitare che avvengano queste reazioni.

Emulsioni

La maionese che è spesso utilizzata per arricchire molti piatti è un’emulsione di olio disperso nell’ acqua contenuta nel tuorlo. Essa è  un sistema colloidale costituita da due liquidi immiscibili in cui uno di essi si trova sotto forma di piccolissime gocce (fase dispersa) in un altro liquido che agisce da fase continua, detta anche fase disperdente o veicolo.

maionese
maionese

Varie sono le ipotesi sulla nascita della maionese ma la più accreditata risale al 1756 quando i francesi agli ordini del duca di Richelieu sconfissero gli inglesi a Port Mahon nelle isole Baleari. Si narra che il cuoco dei francesi, onde evitare di accendere il fuoco durante la notte che sarebbe stato un facile bersaglio del nemico decise di preparare una salsa fredda usando tuorlo d’uovo, olio e limone. Anche questo cuoco, senza saperlo, realizzò un condimento tuttora ampiamente diffuso nel mondo realizzando un altro esempio di chimica in cucina.

Come raffreddare una bibita

La chimica in cucina entra anche se si vuole raffreddare rapidamente una bibita si può immergere il contenitore in ghiaccio tritato, acqua e abbondante sale. A causa dell’abbassamento crioscopico il sale abbassa la temperatura di congelamento dell’acqua che circonda la bevanda. Questo effetto è migliore  di quanto possano fare i cubetti di ghiaccio e quindi essa si raffredda molto velocemente

 

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