I lieviti chimici sono sostanze costituite da un acido debole o da una base debole che aumentano il volume alleggerendo la consistenza dei prodotti da forno.
La lievitazione è quel processo per il quale impasti a base di farina, zucchero, uova, burro e altri ingredienti che sono cotti in forno risultano soffici e morbidi.
Nei tempi passati per ottenere dolci quali brioche,babà ecc. o impasti per pizze veniva usato il lievito madre che veniva fatto dalla fermentazione di acqua e farina in modo complesso e laborioso. Successivamente il lievito madre è stato sostituito dal lievito di birra e, più recentemente dal lievito di birra liofilizzato che è più pratico ed ha una conservazione molto più lunga.
I dolci quali il Pan di Spagna erano ottenuti montando a lungo tuorli d’uovo mescolati allo zucchero cui veniva incorporata farina e, infine, le chiare d’uovo montate a neve fermissima. In tal modo all’impasto veniva naturalmente incorporata aria che conferiva al prodotto le caratteristiche di leggerezza e sofficità.
Se le fasi della lavorazione erano fatte a regola d’arte il dolce che si otteneva era dotato di caratteristiche insuperabili. Tuttavia, negli ultimi decenni, a causa dei tempi ristretti che vengono dedicati alla cucina, è invalso l’uso dei lieviti chimici.
Essi consentono di ottenere il cosiddetto presto fatto, veloce da fare e di facile realizzazione anche da parte dei meno esperti che costituisce comunque una valida alternativa alle merendine industriali.
Composizione
I lieviti chimici si presentano in polvere e venduti in bustine. Possono essere preparati in casa mescolando 36 g di potassio tartrato acido più noto con il nome di cremore tartaro e 18 g di sodio carbonato acido più noto come bicarbonato di sodio. Tali dosi sono sufficienti per far lievitare un impasto di 1 Kg di farina.
Molte marche di prodotti dolciari, producono questo di lievito costituito da carbonato acido di sodio e da una sostanza a reazione acida. Sono aggiunte anche altre sostanze stabilizzanti, amido di mais e aromi.
I lieviti chimici sono costituiti da un sale basico e da uno o più sali acidi che, in determinate condizioni reagiscono tra loro in presenza di acqua o di calore decomponendosi. Dalla decomposizione si formano dei gas ovvero nella generalità dei casi biossido di carbonio CO2 che forma le cosiddette bollicine e consente all’impasto di rigonfiarsi.
Reazione
Il carbonato acido di sodio, reagisce un ambiente acido, secondo la reazione netta:
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
Sopra i 70°C NaHCO3 si decompone in carbonato di sodio, biossido di carbonio e acqua secondo la reazione :
2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
A seconda del sale acido utilizzato la velocità di rilascio della CO2 varia. Ad esempio il cremor tartaro rilascia biossido di carbonio in modo molto rapido. Se l’impasto è piuttosto liquido, il gas si disperde prima ancora che il dolce si sia sufficientemente solidificato. Dopo la cottura il dolce risulta basso e non lievitato.
Dosi
Usando lieviti chimici assume particolare importanza il loro dosaggio in quanto, se aggiunto in eccesso, potrebbe rimanere del lievito non reagito che altererebbe il sapore finale della preparazione.
Un semplice calcolo ci consente di calcolare di quanto si rigonfia una bolla un bolla di anidride carbonica intrappolata all’interno di un impasto. Sfruttando infatti la legge di Gay Lussac ipotizzando una pressione costante, una temperatura iniziale di 25 °C ( ovvero 298 K) e una temperatura finale di 140 °C ( ovvero 413 K) si ha :
V1/T1= V2/T2 e, sostituendo i valori della temperatura :
V1/ 293 = V2/ 413
In definitiva il rapporto V2/V1 = 1.38 il che significa che il volume finale è pari a 1.38 volte il volume iniziale.
Durante la cottura non si deve aprire il forno e riflettendo sulla legge di Gay Lussac questo evento ci appare evidente. Un rapido raffreddamento dell’impasto non ancora solidificato fa funzionare la legge isocora al contrario. Infatti passando da una temperatura più alta, quella del forno appunto, a una più bassa, quella dell’ambiente esterno il volume diminuisce.
Gli agenti lievitanti presenti nel lievito chimico, a meno di intolleranze specifiche a uno dei costituenti, sono assolutamente innocui. Essi sono appositamente utilizzati nel settore alimentare per quanti hanno intolleranze ad altri tipi di lievito.