Ketchup: composizione, valore nutrizionale

Il ketchup è spesso usato come condimento con vari piatti che vengono di solito serviti caldi, tra cui patatine fritte, hamburger, panini, hot dog, uova e carne alla griglia.  Il ketchup è un condimento molto versatile, si sposa bene con tutti i tipi di cibo ed è talvolta usato come base per altre salse e condimenti come, ad esempio, la salsa rosa. Dalle sue origini come salsa di pesce fermentata in Cina e nel sud-est asiatico  e dopo che i pomodori sono diventati gli ultimi di una lunga serie di ingredienti utilizzati nella sua produzione, il ketchup è ben noto per la sua stabilità fino a un anno

Composizione del ketchup 

Si tratta di una salsa dolce e piccante i cui ingredienti principali sono:

• pomodori
• dolcificanti
• aceto che ne aiuta la conservazione
• sale
• spezie
• aromi
• cipolla e/o aglio.

 Il ketchup contiene diversi tipi di  polisaccaridi che costituiscono il restante 5% del suo contenuto di cui il più importante è la pectina che è presente nei pomodori.  I tipi di dolcificante utilizzati sono di solito lo zucchero semolato di canna o di barbabietola mentre negli Stati Uniti è usato uno sciroppo di fruttosio.

Altri dolcificanti includono destrosio o zucchero liquido in forma o sciroppo di glucosio.

Le spezie comunemente usate per migliorare il sapore dei pomodori sono

• il pimento spezia aromatica simile al pepe
• la cannella cinese
• il pepe di Caienna 
• i chiodi di garofano 
• il pepe
• lo zenzero
• la senape 
• la paprika

I moderni processi industriali utilizzano una miscela di spezie già preparata di spezie, più facili da usare, ma più costose .

Le varie marche di ketchup hanno leggermente diverse formule , che variano soprattutto nelle quantità di spezie o aromi. Spesso è richiesto un maggior rapporto tra zucchero e spezie rispetto al succo di pomodoro per dare alla salsa una consistenza maggiore. Occasionalmente si deve apportare una modifica nella ricetta di base a causa  del contenuto di acido e di zucchero nei pomodori, che è soggetto alle condizioni di crescita e al tipo di pomodoro stesso.

Le sostanze che conferiscono al ketchup il suo sapore inconfondibile  variano a seconda della marca, ma spesso includono oltre alla cipolla e all’aglio il pimento, i chiodi di garofano, la cannella e talvolta il sedano.

Valori nutrizionali

100 g di ketchup forniscono 100 kcal e contengono 68.3 g di acqua, 1.74 g di proteine, 0.49 g di acidi, 25.8 g di carboidrati,1.11 g di ione sodio, 15.1 mg di vitamina C e 17.0 mg di licopene appartenente alla famiglia dei carotenoidi con proprietà antiossidanti

Il ketchup contiene tra gli additivi la gomma di xantano che fa parte della categoria degli stabilizzanti-addensanti-gelificanti, sostanze utilizzate per dare consistenza al prodotto e mantenerla. La gomma di xantano è un polisaccaride ottenuto mediante la fermentazione di un carboidrato come glucosio o saccarosio e sulle etichette dei prodotti alimentari è indicato come E415.

E’ opportuno leggere con attenzione l’etichetta apposta sulla confezione in quanto, tra gli additivi potrebbero essere presenti i derivati dell’acido benzoico come il benzoato di sodio indicato come E211 che ha azione antimicrobica, ma può provocare effetti negativi per il fegato e per il cervello.