Uova: composizione

Le uova, essendo cellule germinali femminili destinate a ospitare e nutrire l’embrione durante il suo sviluppo, sono alimenti ad elevato potere nutritivo. Sono infatti una fonte concentrata di proteine in quanto contengono tutti i nove amminoacidi essenziali. L’uovo è costituto , procedendo dall’esterno all’interno, delle seguenti parti: guscio, membrana testacea, albume e tuorlo.

Il guscio dell’uovo è bianco se l’uovo è prodotto da galline di razza livornese mentre è rosa-marroncino se è prodotto da galline di razza padovana. E’ costituito prevalentemente da carbonato di calcio CaCO3 con piccole quantità di carbonato di magnesio MgCO3 e fosfato di calcio Ca3(PO4)2 .

Al di sotto del guscio è posta la membrana testacea bianca e sottile formata da due pellicole, una delle quali aderisce al guscio e l’altra all’albume; è una struttura necessaria per favorire gli scambi gassosi ed è costituita prevalentemente da proteine fibrose di cheratina. Se l’uovo è fresco fra le due pellicole non esiste alcuna distanza apprezzabile, ma con il trascorrere del tempo si verifica l’evaporazione di parte dell’acqua contenuta nell’albume che sfugge attraverso i pori del guscio. La diminuzione di volume dell’albume provoca il distacco dei due foglietti della membrana testacea e la formazione di una camera d’aria il cui volume aumenta con il tempo.

L’albume detto anche bianco d’uovo è costituito da tre strati: quello esterno è sottile e fluido, quello medio è più denso e presenta consistenza gelatinosa e quello interno, molto fluido, che circonda la membrana di rivestimento del tuorlo detta membrana vitellina delicata pellicola superficiale semipermeabile.

Composizione del tuorlo

Il tuorlo costituisce la parte più interna dell’uovo ed ha una colorazione diversa che va dal giallo pallido ad arancione per la presenza di pigmenti appartenenti alla famiglia dei carotenoidi ovvero le xantofille.

struttura delluovo
struttura delluovo

Il tuorlo d’uovo contiene circa il 10% di lecitina, un lipoide fosforato che ha grande importanza nei processi biologici in quanto ha la capacità di emulsionare i grassi, è un buon ossidante e si ritiene abbia diversi effetti benefici in quanto sostiene la formazione del colesterolo HDL, aiuta a non perdere l’elasticità della pelle ed è importante per la salute dell’apparato cardiocircolatorio e nervoso centrale.

Due filamenti di natura proteica detti calaze collegano il tuorlo ai poli dell’uovo e hanno la funzione di attutire eventuali scosse al tuorlo d’uovo fecondato.

Composizione delle uova

Da un punto di vista chimico l’uovo ha la seguente composizione percentuale:

Acqua Proteine Lipidi Colesterolo Sodio Potassio Calcio Fosforo Magnesio
53.5 15.8 29.1 1.34 0.043 0.090 0.116 0.586 0.014

Ogni 100 g di parte edibile forniscono 325 kcal.

Per quanto attiene la composizione in amminoacidi si riportano le quantità di ciascun amminoacido in mg per ogni 100 g di parte edibile:

Composizione in amminoacidi in mg per ogni 100 g di parte edibile:

 

Lisina Istidina Arginina Acido aspartico Treonina Serina Acido glutammico Prolina Glicina
1250 394 1103 1524 826 1170 1885 685 490
Alanina Cistina Valina Metionina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Triptofano
878 328 993 422 842 1347 663 707 237

Commercialmente le uova vengono distinte in categorie in base al peso e alla freschezza:

–           extra: uova deposte al massimo da sette giorni

–           A: uova da 65-70 g

–           B: uova da 60-65 g

–           C: uova da 50-55 g

Sulle confezioni è obbligatoria la data di deposizione

ARGOMENTI

GLI ULTIMI ARGOMENTI

TI POTREBBE INTERESSARE

Resa percentuale in una reazione. Esercizi svolti e commentati

La resa percentuale di una reazione costituisce un modo per valutare l'economicità di una reazione industriale che può essere accantonata se è bassa. Si possono...

Bilanciamento redox in ambiente basico: esercizi svolti

Il bilanciamento di una reazione redox in ambiente basico  può avvenire con  il metodo delle semireazioni. Nel bilanciamento vanno eliminati di eventuali ioni spettatori...

Reagente limitante: esercizi svolti

Si definisce reagente limitante di una reazione chimica quella specie che si consuma per prima e che determina la quantità dei prodotti di reazione. Per...