Le uova, essendo cellule germinali femminili destinate a ospitare e nutrire l’embrione durante il suo sviluppo, sono alimenti ad elevato potere nutritivo. Sono infatti una fonte concentrata di proteine in quanto contengono tutti i nove amminoacidi essenziali. L’uovo è costituto , procedendo dall’esterno all’interno, delle seguenti parti: guscio, membrana testacea, albume e tuorlo.
Il guscio dell’uovo è bianco se l’uovo è prodotto da galline di razza livornese mentre è rosa-marroncino se è prodotto da galline di razza padovana. E’ costituito prevalentemente da carbonato di calcio CaCO3 con piccole quantità di carbonato di magnesio MgCO3 e fosfato di calcio Ca3(PO4)2 .
Al di sotto del guscio è posta la membrana testacea bianca e sottile formata da due pellicole, una delle quali aderisce al guscio e l’altra all’albume; è una struttura necessaria per favorire gli scambi gassosi ed è costituita prevalentemente da proteine fibrose di cheratina. Se l’uovo è fresco fra le due pellicole non esiste alcuna distanza apprezzabile, ma con il trascorrere del tempo si verifica l’evaporazione di parte dell’acqua contenuta nell’albume che sfugge attraverso i pori del guscio. La diminuzione di volume dell’albume provoca il distacco dei due foglietti della membrana testacea e la formazione di una camera d’aria il cui volume aumenta con il tempo.
L’albume detto anche bianco d’uovo è costituito da tre strati: quello esterno è sottile e fluido, quello medio è più denso e presenta consistenza gelatinosa e quello interno, molto fluido, che circonda la membrana di rivestimento del tuorlo detta membrana vitellina delicata pellicola superficiale semipermeabile.
Composizione del tuorlo
Il tuorlo costituisce la parte più interna dell’uovo ed ha una colorazione diversa che va dal giallo pallido ad arancione per la presenza di pigmenti appartenenti alla famiglia dei carotenoidi ovvero le xantofille.
Il tuorlo d’uovo contiene circa il 10% di lecitina, un lipoide fosforato che ha grande importanza nei processi biologici in quanto ha la capacità di emulsionare i grassi, è un buon ossidante e si ritiene abbia diversi effetti benefici in quanto sostiene la formazione del colesterolo HDL, aiuta a non perdere l’elasticità della pelle ed è importante per la salute dell’apparato cardiocircolatorio e nervoso centrale.
Due filamenti di natura proteica detti calaze collegano il tuorlo ai poli dell’uovo e hanno la funzione di attutire eventuali scosse al tuorlo d’uovo fecondato.
Composizione
Da un punto di vista chimico l’uovo ha la seguente composizione percentuale:
| Acqua | Proteine | Lipidi | Colesterolo | Sodio | Potassio | Calcio | Fosforo | Magnesio |
| 53.5 | 15.8 | 29.1 | 1.34 | 0.043 | 0.090 | 0.116 | 0.586 | 0.014 |
Ogni 100 g di parte edibile forniscono 325 kcal.
Per quanto attiene la composizione in amminoacidi si riportano le quantità di ciascun amminoacido in mg per ogni 100 g di parte edibile:
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Composizione in amminoacidi in mg per ogni 100 g di parte edibile:
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| Lisina | Istidina | Arginina | Acido aspartico | Treonina | Serina | Acido glutammico | Prolina | Glicina |
| 1250 | 394 | 1103 | 1524 | 826 | 1170 | 1885 | 685 | 490 |
| Alanina | Cistina | Valina | Metionina | Isoleucina | Leucina | Tirosina | Fenilalanina | Triptofano |
| 878 | 328 | 993 | 422 | 842 | 1347 | 663 | 707 | 237 |
Commercialmente le uova vengono distinte in categorie in base al peso e alla freschezza:
– extra: uova deposte al massimo da sette giorni
– A: uova da 65-70 g
– B: uova da 60-65 g
– C: uova da 50-55 g
Sulle confezioni è obbligatoria la data di deposizione