Il panettone: e buon Natale a tutti

Il panettone è il dolce che accompagna il Natale e, sebbene di origine milanese, si è diffuso in tutta Italia e nel mondo.

Tra le leggende che si tramandano in relazione alla nascita del panettone quella che è più diffusa narra di un giovane fornaio di nome Toni che, la vigilia di Natale aveva lavorato tutto il giorno a preparare pane e focacce e, mentre si accingeva ad impastare l’ennesimo blocco di pasta di pane, preparò all’estremità dell’asse le uova, l’uvetta e lo zucchero per la torta natalizia del suo padrone.

Con un movimento imprevisto e maldestro mescolò gli ingredienti del dolce a quello della pasta di pane. Nacque così il pan de Toni: quello che noi chiamiamo oggi panettone e che non manca sulla tavola il giorno di Natale.

Il panettone è generalmente acquistato presso pasticcerie ( panettone artigianale) o presso punti vendita quali supermercati ( panettone industriale).

Ingredienti del panettone

Gli ingredienti del panettone sono:

• Farina di frumento
• Zucchero
• Uova di gallina della categoria A
• Latte pastorizzato
• Burro di cacao
• Burro anidro
• Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito
• Sale
• Lievito madre

Il lievito madre è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, in cui sono presenti microrganismi di specie diverse e, in particolare, Saccaromiceti e batteri lattici ( streptococchi e lactobacilli).

Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e di zuccheri complessi che sono contenuti nella farina. Tali zuccheri vengono trasformati in biossido di carbonio, e, in misura minore, in etanolo, acido lattico, diacetile e in acetaldeide.

L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas racchiudendolo in alveoli.

Fermentazione

I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono sostanze che caratterizzano l’aroma e il sapore del prodotto rendendolo più facilmente conservabile. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante ed ha anche un lieve effetto antimuffa.

I prodotti ottenuti con impasti acidi hanno, però bisogno di tempi più lunghi di lavorazione affinché avvengano le modificazioni chimiche citate. Gli elementi critici di un corretto processo di fermentazione sono:

–          La farina;

–          L’acqua necessaria all’impasto

–          La temperatura di fermentazione

–          Il pH

Il tipo di farina impiegata influisce sul tempo di maturazione dell’impasto, ovvero sul tempo necessario all’ottenimento del prodotto ottimale. Ad esempio le farine integrali richiedono un maggior tempo di maturazione. I tempi di fermentazione dipendono anche dalla quantità di acqua assorbita durante l’operazione di impasto: più elevata è l’idratazione, più rapida è la moltiplicazione microbica e quindi più efficace la fermentazione. Se si impasta, tuttavia con troppa acqua, si avrebbe una eccessiva diluizione delle sostanze disponibili per i microrganismi con conseguente riduzione dell’acidificazione.

Temperatura

La temperatura dell’impasto è un fattore importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore del pH. Il valore critico di pH è circa 4 , raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura.

Temperature superiori ai 30°C favoriscono  i batteri lattici, e di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che persiste nel prodotto finito. Il valore di pH raggiunto dall’impasto acido è estremamente importante per una buona riuscita del prodotto finale.

Infatti è proprio dal grado di acidità che dipende l’attività enzimatica e di conseguenza quelle caratteristiche di grana e tessitura della mollica, di colorazione della crosta, di aroma e di resistenza al raffermamento che caratterizzano il prodotto finale. Ottimale per questo prodotto da forno è un pH intorno a 4.8.

Processo di produzione

Il processo di produzione prevede quindi la preparazione del lievito madre e la successiva aggiunta degli ingredienti in successione cui seguono diverse soste di lievitazione. L’impasto finale poi è porzionato, arrotondato e deposto negli appositi pirottini in cui avviene la lievitazione finale durante la quale si opera la scrapatura ovvero l’incisione con un taglio a croce dell’impasto. L’ultima fase è quella della cottura che, per un panettone di pezzatura di 1 Kg è di circa 50 minuti alla temperatura di 190°C.

Si tenga conto che il panettone è un dolce che fornisce in media 350-400 cal per ogni 100 g: quindi attenzione a non eccedere anche tenendo conto che viene mangiato in genere dopo un pasto abbondante. Una considerazione: si pensi a chi il giorno di Natale non ha niente di cui cibarsi e si rivolge a mense dove, meritevoli volontari, servono pasti caldi. Se è possibile uno dei panettoni che allietano le nostre feste portiamolo a chi non ha la possibilità di acquistarlo e il nostro Natale sarà più bello.