Frittura: scelta dell’olio, ossidazione termica, migrazione dei grassi

La frittura è un metodo di cottura degli alimenti che avviene in sostanze grasse di origine vegetale o animale a una certa temperatura
Sin dalla scoperta del fuoco l’uomo ha sempre cotto la gran parte dei cibi di cui si alimentava. Diverse tecniche di cottura sono da sempre usate nel corso dei secoli. Tra i vari metodi spicca quello della frittura adoperato già nell’antico Egitto nel 2500 a.C.

Sebbene sia uno dei metodi che conferisce agli alimenti un buon sapore, la frittura è da sempre sconsigliata sia per l’elevato apporto calorico che per i rischi cardiovascolari.
Tuttavia recenti ricerche dimostrano il contrario a patto che la frittura sia fatta in olio extra vergine di oliva. I ricercatori spagnoli hanno studiato la frittura di pesce in cui il tipo di olio e il tipo di pesce rivestono un ruolo di primaria importanza.

Sulla rivista Food Research International è stata pubblicata una ricerca sui cambiamenti che si verificano friggendo vari tipi di pesce in diversi oli.

Nello specifico sono stati cotti filetti di branzino e di orata in olio extra vergine di oliva e in olio di semi di girasole. Lo studio si è accentrato sulle variazioni nella composizione del pesce e dell’olio di frittura tramite Risonanza Magnetica Nucleare.

Migrazione dei grassi

Il fenomeno osservato è che durante il tempo di frittura i lipidi presenti nel pesce migrano nell’olio. Viceversa, i componenti dell’olio migrano verso il pesce. L’olio usato per friggere è così arricchito di gruppi acilici degli acidi grassi presenti ad alte concentrazioni nel pesce ed è al contempo impoverito dei gruppi acilici presenti inizialmente nell’olio.

Quindi, nel caso dell’olio extra vergine di oliva, quest’ultimo si troverà arricchito dei gruppi acilici degli omega-3, omega-1, linoleico e grassi saturi presenti nel pesce e impoverito di acido oleico.

Nell’olio di semi di girasole questo è arricchito di tutti i gruppi acilici presenti nel pesce ad eccezione del linoleico che è già presente nell’olio.

In entrambi gli oli si troverà una piccola quantità di colesterolo proveniente dal pesce. In relazione ai grassi contenuti nel pesce dopo la frittura essi sono più ricchi dei gruppi acilici presenti nell’olio di frittura ovvero di acido oleico se è stato usato l’olio extra vergine di oliva e di acido linoleico unitamente a steroli vegetali nel caso dell’olio di girasole.

Ossidazioni termiche

Oltre alla migrazione dei grassi poiché la frittura è fatta a una temperatura intorno a 170°C e in presenza di ossigeno possono avvenire ossidazioni termiche. Tuttavia nel caso dell’olio extra vergine tali reazioni non si verificano. Nell’olio di girasole invece si formano composti di ossidazione quali le aldeidi che sono potenzialmente tossiche a seconda della loro concentrazione.

Anche il tipo di pesce è un fattore che influenza il processo di assorbimento-deassorbimento. Infatti mentre nel caso dell’orata il contenuto dei grassi è diminuito, nel caso del branzino è rimasto simile se non maggiore rispetto ai livelli di partenza.

Questa ricerca  sfata luoghi comuni e dimostra che il tipo di olio e le specie ittiche hanno una grande influenza nel processo di frittura.

Questo studio dimostra ancora una volta che l’olio extra vergine di oliva è quanto di meglio si possa usare in cucina.