Zimasi: enzimi, fermentazione degli zuccheri

Le zimasi sono un complesso enzimatico presenti in natura nei lieviti che catalizzano la conversione degli zuccheri in etanolo e biossido di carbonio secondo la reazione
C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

L’attività catalitica delle zimasi si esplica nei confronti non solo del glucosio ma anche nei confronti degli zuccheri fermentabili quali fruttosio, mannosio e galattosio.

Fermentazione degli zuccheri

Tale reazione, nota come fermentazione degli zuccheri, avviene in date condizioni:

• assenza di ossigeno
• determinate temperature
• in ambiente acquoso
• in condizioni di pH debolmente acide.
• La reazione non ha luogo a valori di pH inferiori a 6  e a temperature molto elevate che inattivano il complesso enzimatico.

Il chimico tedesco Eduard Buchner nel 1897 isolò le zimasi dalle cellule di lievito, dimostrando che la trasformazione in alcol e anidride carbonica è dovuta all’enzima e non alle cellule stesse.

Usi

Le zimasi vengono utilizzate in campo farmaceutico per aiutare i processi metabolici quando il pancreas non produce, o produce in quantità insufficiente enzimi digestivi. Il termine zimasi indica infatti il nome commerciale di una miscela enzimatica. Essa è un supplemento dietetico ed è costituita dagli enzimi:

• amilasi che catalizza l’idrolisi degli amidi in zuccheri
• peptidasi che catalizza il metabolismo delle proteine in amminoacidi
• lipasi che catalizza l’idrolisi dei lipidi

Le zimasi hanno assunto particolare importanza per ottenere l’etanolo utilizzabile quale fonte energetica dagli zuccheri o anche da sostanze ad alto tenore di carboidrati come il grano.