Zimasi: enzimi, fermentazione degli zuccheri

Le zimasi sono un complesso enzimatico presenti in natura nei lieviti che catalizzano la conversione degli zuccheri in etanolo e biossido di carbonio secondo la reazione
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

L’attività catalitica delle zimasi si esplica nei confronti non solo del glucosio ma anche nei confronti degli zuccheri fermentabili quali fruttosio, mannosio e galattosio.

Fermentazione degli zuccheri

Tale reazione, nota come fermentazione degli zuccheri, avviene in date condizioni:

  • assenza di ossigeno
  • determinate temperature
  • in ambiente acquoso
  • in condizioni di pH debolmente acide.
  • La reazione non ha luogo a valori di pH inferiori a 6  e a temperature molto elevate che inattivano il complesso enzimatico.

Il chimico tedesco Eduard Buchner nel 1897 isolò le zimasi dalle cellule di lievito, dimostrando che la trasformazione in alcol e anidride carbonica è dovuta all’enzima e non alle cellule stesse.

Usi

Le zimasi vengono utilizzate in campo farmaceutico per aiutare i processi metabolici quando il pancreas non produce, o produce in quantità insufficiente enzimi digestivi. Il termine zimasi indica infatti il nome commerciale di una miscela enzimatica. Essa è un supplemento dietetico ed è costituita dagli enzimi:

Le zimasi hanno assunto particolare importanza per ottenere l’etanolo utilizzabile quale fonte energetica dagli zuccheri o anche da sostanze ad alto tenore di carboidrati come il grano.

 

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