Chimica- Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari sono delle reazioni anomale dell’organismo nei confronti di particolari nutrienti. La persona che presenta una specifica intolleranza verso un alimento non è in grado di assimilarlo in maniera corretta e costituisce un fenomeno da non sottovalutare.

Tipi di intolleranze

Le intolleranze alimentari possono essere di vari tipi:

1)       Intolleranza farmacologiche che possono derivare da sostanze presenti in alcuni farmaci e che possono determinare gravi conseguenze

2)     Intolleranze metaboliche che nascono da carenza o assenza di enzimi necessari per il metabolismo degli alimenti. E’ molto diffusa l’intolleranza al  lattosio o al glutine che porta a problemi gastrointestinali

3)     Intolleranze ad additivi chimici presenti frequentemente nei cibi quali conservanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità che danno nausea, dolori addominali e asma.

I meccanismi sottostanti l’intolleranza ai farmaci possono essere i più svariati. Una possibile via attraverso la quale una sostanza ad azione farmacologica può dar luogo nel paziente a fenomeni di intolleranza è rappresentata da un’esagerazione degli effetti tipici della sostanza somministrata.

Ad esempio la somministrazione di un anticoagulante può portare a una riduzione troppo marcata dei fattori della coagulazione e provocare emorragie.

Un altro meccanismo di intolleranza nei confronti dei farmaci è rappresentata da fenomeni che non hanno nulla a che vedere con l’attività specifica del prodotto somministrato.

Si tratta di reazioni difficili da prevedere e perciò particolarmente pericolose.

Alcune delle più temibili reazioni patologiche conseguenti alla somministrazione di farmaci dipendono da fattori immunologici che possono dare serie reazioni anafilattiche.

Per quanto attiene le intolleranze metaboliche quella al lattosio e quella al glutine sono tra quelle più diffuse.

Intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio è dovuta all’incapacità di metabolizzare il lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte, causata da carenza di lattasi.

La lattasi è un enzima deputato a rompere il legame glicosidico presente nel   lattosio che è un disaccaride  in zuccheri semplici ovvero il galattosio e il glucosio.

La lattasi rende veloce tale scissione e, in sua mancanza o carenza, tale reazione avviene in tempi lunghissimi causando un accumulo di lattosio.  Esso quindi  non è in grado di essere metabolizzato.

Qualora si sospetta un’intolleranza al lattosio ci si sottopone al test del respiro (breath test)

In caso di conclamata intolleranza latte, latticini e fonti “nascoste” di lattosio vanno ridotti o eliminati per poi aumentarli progressivamente in modo da stimolare la produzione di lattasi.

Il lattosio, infatti, si può trovare in piccole quantità in molti alimenti quali cereali per la prima colazione, purea di patate istantanea, margarina, prosciutto cotto e insaccati industriali. Da non dimenticare inoltre che il lattosio è contenuto in molti farmaci.

Sono presenti in commercio, al fine di consentire l’utilizzo del latte a coloro che sono affetti da tale intolleranza, il latte delattosato in cui il lattosio si trova, per la maggior parte (70-75%).

Il lattosio è già scisso in glucosio e galattosio o, in alternativa, si può far uso del latte di soia o di quello ricavato dal riso.

Latte e derivati costituiscono la fonte primaria di sostanze come il calcio. Coloro che devono ridurre o eliminare i derivati del latte devono compensare il calcio che non si assume dai latticini.

Sono consigliati  alimenti ricchi di calcio come le alici, lo sgombro, la farina di soia, le seppie, la rucola ecc. onde evitare decalcificazione ossea, osteoporosi e problemi ai denti.

Intolleranza al glutine

L’intolleranza al glutine nota anche come celiachia è un’intolleranza alla gliadina, una proteina costituente il glutine contenuto in alcuni cereali quali frumento, orzo, avena e segale.

La celiachia si manifesta con diversi sintomi per cui è difficilmente diagnosticabile a priori e molti sono celiaci senza saperlo.

Un celiaco deve seguire una dieta senza glutine abolendo i cereali che lo contengono, ma anche le fonti “nascoste” di glutine.

Infatti   i cereali che lo contengono sono utilizzati come ingredienti per pastelle e salse. Si trovano in alcuni prodotti a base di carne come salsicce e hamburger industriali.

Gli alimenti da prediligere sono quindi riso, mais, grano saraceno, verdura, carni e verdura.

Stante l’aumento di casi di celiachia conclamati riscontrato negli ultimi anni l’industria alimentare ha iniziato la produzione di prodotti senza glutine.  Anche il settore della ristorazione si è attivato proponendo cibi adatti a quanti soffrono di tale patologia.

Additivi chimici

Diversi agenti chimici sono aggiunti per migliorare la qualità del cibo, per migliorarne l’aspetto, per aumentare la conservazione degli stessi.

Sono costituiti da un codice che consiste nella lettera E e da un numero costituito generalmente da tre cifre.

Ad esempio la tartazina, colorante artificiale di colore giallo (codice E 102), lo si può trovare nelle bevande, nelle caramelle alla frutta, nelle marmellate e persino negli involucri delle capsule medicinali.

Essa è causa di molte intolleranze in particolare tra coloro che sono già intolleranti all’aspirina e tra gli asmatici.

Gli additivi sono classificati in base al loro codice :

coloranti ( da E 100  a E 180) ; conservanti ( da E 200 a E 297) ; antiossidanti e acidificanti ( da E 300 a E 885) ; emulsionanti ( da E 400 a E 585) ; esaltatori di sapidità ( da E 620 a E 640).

Alcune persone possono essere sensibili a determinati additivi.

Tuttavia se si conosce l’additivo a cui si è intollerante, stante la chiara dicitura presente in etichetta, si può evitare quell’alimento contenente l’additivo che costituisce un potenziale problema.

 

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