Il riso: varietà, composizione

Il riso è il seme della pianta monocotiledone Oryza sativa ( asiatico) o Oryza glaberrima ( africano) ed è uno degli alimenti più consumati dalla popolazione mondiale ed in modo particolare in Asia. Le civiltà del Sud-Est asiatico sono state definite civiltà del riso con il quale era affrontato il problema della fame: esso fornisce infatti 344 kcal per 100 g.

Secondo lo storico francese Fernand Braudel  è una di quelle “piante della civiltà” che hanno caratterizzato la storia di intere regioni del mondo sia per gli aspetti economici e produttivi che per gli aspetti culturali e nello stile di vita. Per la sua importanza  è stato, nei paesi del Sud-Est asiatico una unità di misura del tempo  e dello spazio: “il tempo che ci vuole a cuocere il riso” significava mezz’ora o una distanza che si percorreva in trenta minuti.

La cariosside ha pericarpo sottile e glumelle che aderiscono tra loro tanto tenacemente che sono necessarie operazioni meccaniche per eliminarle. Per la sua crescita necessita di un clima caldo umido e richiede irrigazioni tali da mantenere il terreno sommerso dall’acqua ad eccezione della varietà Oryza montana. A maturazione avvenuta si lasciano prosciugare le risaie, si miete e si trebbia ottenendo il risone che deve essere essiccato. E’ poi sottoposto a una serie di operazioni per liberarlo da corpi estranei nonché dal pericarpo e dal germe.

Operazioni preliminari

Altre operazioni vengono effettuate per migliorare l’aspetto del prodotto:

• Pulitura in cui vengono asportati corpi e semi estranei
• Sbramatura che viene effettuata da coppi di cilindri rotanti a velocità diverse a cui si attaccano le glumelle che costituiscono la lolla. Tale operazione non viene effettuata se si vuole ottenere il riso integrale che si presenta di colore scuro
• Sbiancatura in cui è eliminata la parte periferica della cariosside
• Lucidatura in cui il riso bianco viene immesso in un recipiente ad elica e centrifugato
• Brillatura in cui il riso perde per sfregamento lo strato aleuronico ricco di proteine. Da quello brillato sono allontanate anche le vitamine del complesso B

Varietà di riso

Le varietà sono classificate in:

–          comune a grana corta e tonda, caratterizzato da un aspetto perlaceo e con elevata capacità di assorbimento durante la cottura. Appartengono a questa categoria il riso Originario, Balilla, Liso

–         semifino che comprende varietà di chicchi di media lunghezza, tondeggianti, con aspetto perlato. Appartengono a questa categoria le varietà Lieto, Rosa, Stirpe 136, Bahia, Maratelli, Monticelli, Romeo, Roncarolo, Precoce Rossi, Vialone nano

–          fino che presenta chicchi affusolati con struttura vitrea, resistente alla cottura. Appartengono a questa categoria le varietà R.B. Ribe, Ringo, Baldo, Rialto Rizzotto, Vialone

–        superfino che presenta chicchi grandi, affusolati, dal granello particolarmente vetroso che conferisce un’ottima resistenza alla cottura. Appartengono a questa categoriale varietà Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma.

Il riso coltivato in Italia appartiene alla sottospecie japonica i cui chicchi hanno un involucro esterno compatto e vetroso, cedono facilmente amido e sono adatti alle nostre preparazioni tipiche.

Vi sono poi tipi di provenienza orientale o americana. Questi tipi, di sottospecie indica, hanno chicchi trasparenti, lunghi e affusolati, con una pasta più dura e un involucro più vetroso che cede poco amido e mantiene i chicchi separati anche dopo lunghe cotture.

Le varietà più note sono il Patna di origini indiane e il Basmati originario delle regioni himalayane. Un discorso a parte merita il riso selvaggio Wild rice proveniente dall’America settentrionale e detto anche “riso degli indiani” (d’America). Esso non è in realtà un riso vero e proprio, ma una graminacea che fornisce chicchi somiglianti a bastoncelli lunghi circa 1.5 cm, stretti e di colore nero-bruno.

Composizione

 La composizione chimica  varia a seconda del grado di raffinazione e pertanto si deve distinguere tra quello brillato e quello integrale. Le proteine presenti  sono carenti in alcuni amminoacidi essenziali tra cui lisina e triptofano. Nel riso brillato inoltre la composizione degli amminoacidi è meno bilanciata rispetto a quella del riso integrale.

In quello brillato, inoltre, il contenuto in lipidi si riduce a un terzo in quanto i trattamenti  rimuovono anche il germe che ne contiene la quantità più cospicua. Inoltre mentre la fibra è assente nel riso brillato, in quello integrale è presente in quantità non inferiori all’1-1.5%. Quello integrale, è tuttavia meno conservabile rispetto a quello brillato in quanto non ha subito la separazione delle parti esterne e va incontro a fenomeni ossidativi:  se non è sottovuoto va consumato in tempi brevi.

Nella tabella seguente sono indicate le quantità delle varie sostanze contenute in 100 g di riso: