Il latte è un sistema complesso costituito da tre fasi costituite da:
- frazione lipidica sotto forma di particelle di grasso emulsionate nel mezzo acquoso
- frazione proteica sotto forma di micelle colloidali disperse nel mezzo acquoso
- fase acquosa in cui sono disciolti ioni inorganici
La determinazione dei grassi presenti nel latte e nei suoi derivati assume particolare importanza sia per la stima del suo valore commerciale sia per evidenziare eventuali adulterazioni ottenute sottraendo il grasso e commercializzandolo come latte intero.
Per determinare la quantità di grassi si possono utilizzare due metodi diversi: il metodo di Gerber e quello di Rose-Gottlieb che è utilizzato nei protocolli ufficiali.
Esso è un metodo gravimetrico che si esegue separando quantitativamente il grasso dal latte aggiungendo ammoniaca. Quest’ultima fluidifica le proteine, mentre l’ etanolo ne determina la precipitazione. Successivamente il grasso è estratto mediante etere etilico ed etere di petrolio.
Procedimento per la determinazione dei grassi nel latte
Una quantità pesata di campione avente massa di circa 10 g è posta in cilindro graduato munito di tappo a smeriglio a cui vengono aggiunti 1 mL di ammoniaca concentrata e 10 mL di etanolo. Dopo aver agitato si aggiungono 25 mL di etere dietilico e 25 mL di etere di petrolio a 45-60°C.
Dopo aver agitato vigorosamente si aspetta che lo strato etereo sovrastante risulti perfettamente limpido ed allontanarlo dal resto della soluzione. Ripetere almeno due volte l’estrazione usando 15 mL di dietiletere e 15 mL di etere di petrolio ogni volta.
Letto il volume occupato dalla fase eterea si sifona una parte di esso in un pallone precedentemente pesato e si lascia evaporare il solvente a bagnomaria e si pone il residuo in una stufa a 100°C fino a costanza di peso.
La percentuale di grasso presente nel campione è data da:
% (m/m) = E ∙ P ∙ 100/ S∙ g
Dove: E è il volume totale espresso in millilitri della fase eterea, P è la massa in grammi del grasso estratto, S è il volume della soluzione sifonata e g è la massa iniziale di campione di latte sottoposto a estrazione