Scala di Scoville: test, capsaicina
La scala di Scoville indicata con la sigla SHU (Scoville Heat Units) prende il nome dal chimico statunitense Wilbur Lincoln Scoville che nel 1912 sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) da cui si ottenne la scala omonima per misurare la piccantezza di un peperoncino.
La scala è una misura della concentrazione della capsaicina che costituisce il componente attivo presente, in diverse concentrazioni, in piante del genere Capsicum ed è uno degli alcaloidi responsabile della piccantezza del peperoncino.
La capsaicina si trova naturalmente nei peperoncini insieme a una serie di composti molto simili indicati genericamente come capsaicinoidi, e il rapporto tra questi capsaicinoidi determina le differenze nella reazione gustativa a diverse specie di peperoncino.
Test e punteggio nella scala di Scoville
Scoville nell’ambito dei suoi studi presso la società farmaceutica Parke Davis mise a punto questo test di tipo organolettico che prevedeva la diluizione dell’estratto del peperoncino in acqua e zucchero fin quando la sua piccantezza non fosse più percepita da cinque degustatori.
Il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Fu posto quindi arbitrariamente da Scoville il valore di 16.000.000 per la capsaicina pura
Un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un punteggio di Scoville pari a zero mentre uno dei peperoncini più piccanti, l’Habanero fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala indicando che il loro estratto deve essere diluito 300.000 volte prima che la capsaicina presente non sia rilevabile.
Attualmente le concentrazioni di capsaicina sono determinate utilizzando metodi strumentali come la cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC) per risultati oggettivi rispetto ai metodi sensoriali.
La valutazione nella scala di Scoville dipende non solo dal tipo di peperoncino ma da una serie di fattori ambientali quali la temperatura in cui è cresciuto, il numero di ore di illuminazione solare, l’umidità, la chimica del suolo e il tipo e la quantità di fertilizzante utilizzato.
Classificazione
Sulla base della scala di Scoville i peperoncini sono classificati in extreme-hot, super-hot, very-hot e hot. Molti produttori cercano di realizzare degli ibridi per ottenere il peperoncino più piccante e facendosi certificare i loro prodotti nel Guinness dei primati.
Attualmente il più piccante è il Carolina reaper ottenuto unendo una varietà di habanero rosso con un peperoncino di Naga Viper scavalcando il Moruga Scorpion che è attualmente al secondo posto. Si riporta in tabella la varietà di peperoncino, la sua classificazione e i relativi gradi di Scoville:
| Varietà | Classificazione | Gradi di Scoville |
| Carolina reaper | Extreme- hot | 1.800.000 |
| Moruga scorpion | Extreme- hot | 1.500.000 |
| Seven 7 pots | Super-hot | 1.300.000 |
| Trinidad scorpion rosso, Trinidad scorpion giallo, Trinidad scorpion chocolate | Super-hot | 1.300.000 |
| Big naga bhut jolokia | Super-hot | 1.000.000 |
| Naga morich chocolate | Super-hot | 900.000 |
| Naga morich rosso | Super-hot | 800.000 |
| Naga morich salmone | Super-hot | 600.000 |
| Habanero chocolate | Very-hot | 400.000 |
| Habanero rosso, Habanero arancio, Habanero bianco | Very-hot | 350.000 |
| Beni highlands, Falatalii, Panameno santana | Very-hot | 300.000 |
| Jamaican scoth bonnet, chiupetino, Pimienta de neide, Costarica zeta hot | Very-hot | 200.000 |
| Diavolicchio calabrese | Very-hot | 150.000 |
| Tabasco, Violetto, Fuoco della prateria, Cedrino | Hot | 50.000 |
| Naso del diavolo, Hor daisy, Cuoricino, Acrata | 30.000 | |
| Stromboli, Etna | Hot | 25.000 |
| Eureka, Chiara | Hot | 20.000 |
| Jalapeno, Aji amarillo | Hot | 15.000 |
