Punto di fumo
Il punto di fumo o punto di infiammabilità è la temperatura alla quale un olio o un grasso inizia a fumare e ad ossidarsi producendo un fumo bluastro continuo e ben visibile. Sebbene questa definizione di punto di fumo è estesa a tutti i tipi di oli o grassi desta particolare interessa per quelli usati in campo alimentare.
Gli oli alimentari vengono generalmente estratti da semi attraverso processi quali tostatura, frantumazione e pressatura. A seconda che siano raffinati o meno dopo essere stati pressati ed estratti, gli oli contengono quantità variabili di minerali e sostanze nutritive.
Gli oli raffinati subiscono processi fisici che consentono di rimuovere il colore, il sapore e l’odore e un olio raffinato è un miscuglio puro di trigliceridi. Tecniche di raffinazione come il riscaldamento ad alta temperatura, il filtraggio, lo sbiancamento e la deodorazione consentono l’estrazione di molti composti produrre oli da cucina di livello industriale, dal sapore neutro con un punto di fumo più elevato.
Tuttavia il punto di fumo è un importante parametro di qualità del prodotto per il carburante di aerei infatti misura la tendenza di un combustibile in cui sono presenti sostanze aromatiche o naftaleni a generare fumo quando brucia dovuto alla formazione di particelle carboniose che non bruciano completamente che sono dannose sia per l’ambiente che per il motore.
La misura del punto di fumo viene determinata dall’altezza della fiamma alla quale inizia a formarsi il fumo quando un combustibile viene bruciato in un bruciatore di prova standardizzato. È preferibile quindi un materiale con un punto di fumo più elevato.
Alimentazione e punto di fumo
Quando un olio inizia a fumare conferisce un sapore bruciato e amaro a causa di una sostanza rilasciata chiamata acroleina. Durante questo processo, possono anche essere rilasciati composti nocivi come sottoprodotti della decomposizione dell’olio esposto al calore.
A temperature elevate, gli oli possono infatti dar luogo a diversi tipi di reazioni chimiche e fisiche ossidazione, idrolisi, ciclizzazione, isomerizzazione e polimerizzazione. Tali reazioni dipendono dalla raffinazione, dal tipo di grasso e dal grado di invecchiamento dell’olio
Il punto di infiammabilità varia a seconda che l’olio sia raffinato o meno e se i grassi presenti nell’olio siano polinsaturi, monoinsaturi o saturi. Poiché i processi di raffinazione rimuovono le impurità e gli acidi grassi liberi, gli oli raffinati hanno un punto di fumo più elevato.
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come quelli di girasole, semi di lino o cartamo, tendono ad avere un punto di fumo più basso. Gli oli ad alto contenuto di grassi monoinsaturi tra cui quello di avocado, colza e l’olio di oliva hanno punti di fumo medi mentre gli oli ricchi di grassi saturi, come gli oli di cocco e di palma, hanno punti di fumo più elevati.
Inoltre man mano che l’olio invecchia, l’esposizione alla luce, al calore e all’aria, che possono abbassarne l’efficacia e il punto di fumo. Ogni volta che si frigge un alimento nell’olio, quantità più o meno grandi di cibo si mescolano all’olio, abbassando il punto di fumo accelerando il processo di decomposizione dell’olio.
Un altro aspetto che si deve considerare è che ogni volta che un olio raggiunge il suo punto di infiammabilità, esso diminuisce e pertanto il riutilizzo dell’olio utilizzato comporta che esso avrà una tolleranza al calore inferiore.
Punto di fumo degli oli
Conoscere il punto di fumo dei diversi oli può aiutare a orientare le scelte culinarie e alimentari.
È meglio scegliere oli con punto di fumo elevato per friggere e altri metodi di cottura a fuoco elevato, mentre gli oli a punto di fumo basso sono meglio riservati per condimenti per insalate, cotture a fuoco basso e come olio di finitura su piatti già cotti.
Per questo motivo in Italia il Ministero della Salute ha intrapreso azioni nell’ambito del protocollo di intesa con la Federazione Italiana Cuochi per mette a punto seminari che prevedono accorgimenti di sana alimentazione nell’ambito delle tecniche culinarie.
