Agar agar: struttura, usi
L’agar agar il cui nome deriva dal nome malese “alimento gelificante a base di alghe” è un polisaccaride dalle proprietà gelificanti scoperto nel 1658 in Giappone da Tarazaemon Minoya ed usato sin dal XVII secolo nei paesi orientali.
Allo stato naturale è contenuto nelle pareti cellulari di alcuni tipi di alghe rosse del genere Gracilaria, Gelidium e Pterocladiacome probabilmente sotto forma di sale di calcio o di una miscela di sali di calcio e di magnesio.
Il contenuto di agar-agar nelle alghe varia a seconda delle condizioni dell’acqua di mare. Alcuni fattori che influenzano il suo contenuto sono: concentrazione di CO2, temperatura dell’acqua, intensità della radiazione .
Struttura dell’agar agar
L’agar agar è formato da una miscela complessa di polisaccaridi costituita da varie frazioni di polimeri in prevalenza da agarosio
L’agarosio è un polimero lineare neutro costituito da unità di D-galattosio e di 3.6-anidro-L-galattosio legate alternativamente con legami glicosidici che ha azione gelificante. Vi è poi agaropectina con la stessa struttura dell’agarosio. Si differenzia per l’esterificazione di alcuni gruppi alcolici con acido solforico, D-glucuronico o piruvico che costituisce la frazione non gelificante
La composizione percentuale dei due principali polimeri è variabile ma prevalentemente l’agarosio costituisce circa i due terzi.
L’agar agar è insolubile in acqua fredda. A temperature comprese tra 95 e 100°C si rigonfia assorbendo fino a venti volte il suo peso in acqua .
La parte gelificante dell’agar agar ha una struttura a doppia elica. Le doppie eliche si aggregano per formate una struttura tridimensionale in cui si posizionano le molecole di acqua. Si forma un gel termoreversibile ovvero si può riutilizzare riscaldandolo una volta addensato.
L’agar agar forma un idrocolloide ovvero una specie colloidale formata da acqua quale fase disperdente che si forma in soluzioni molto diluite contenenti una frazione tra 0.5 e 1.0% di fase dispersa. Il gel è duro e fragile e la sua resistenza è influenzata dal pH e dalla presenza di zuccheri.
La viscosità di una soluzione di agar a temperature superiori al suo punto di gelificazione è relativamente costante a valori di pH compresi tra 4.5 e 9.0.
La proprietà gelificante dell’agar agar è sfruttata da parte dell’industria alimentare dove viene riportato con la sigla E406 per la preparazione di prodotti dolciari. Ad esempio quali gelati, budini, caramelle e confetture. Si usa anche in preparazioni salate come aspic e come addensante di zuppe e minestre costituendo l’alternativa vegetale della colla di pesce.
Usi
È usato come substrato per preparare colture batteriche in microbiologia, come lassativo ma anche per ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue e contrastare il diabete.
È utilizzato insieme ad opportune resine insieme all’acqua quale materiale per impronte dentarie, nella preparazione di adesivi, come appretto per la carta e per la seta e in fotografia per la preparazione di emulsioni.
Trova utilizzo nell’industria alimentare ed è contenuto in pane da forno, gelato, meringhe, budini di frutta e marmellate. Viene utilizzato anche per la preparazione di carne in scatola e prodotti ittici. Poiché non può essere digerito nel tratto gastrointestinale, viene spesso utilizzato in piatti ipocalorici
