Pentola a pressione: temperatura, pressione, usi

La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura più rapida degli alimenti e che è invalsa nell’uso quotidiano.
La temperatura di ebollizione di un liquido è la temperatura alla quale la tensione di vapore del liquido è uguale alla pressione esterna.

Alla temperatura di ebollizione si formano bolle di gas all’interno della massa liquida che salgono alla superficie e liberano il loro contenuto nell’ambiente. Durante il passaggio di stato da liquido a vapore la sostanza assorbe una quantità di calore detta calore latente di ebollizione.

Serve a  vincere le forze di attrazione tra le molecole che costituiscono la sostanza e la temperatura rimane costante fin quando tutto il liquido è evaporato.

Temperatura e pressione

La temperatura di ebollizione che, per l’acqua è di 100 °C, ed è tipica di ogni liquido è riferita alla pressione di 1 atmosfera ovvero 760 torr. Temperatura di ebollizione e pressione sono infatti grandezze correlate: a basse pressioni la temperatura di ebollizione diminuisce mentre ad alte pressioni la temperatura di ebollizione aumenta.

Come si può vedere in figura la temperatura di ebollizione dell’acqua è di 120 °Calla pressione di 1520 torr che corrispondono a 2 atm.

In una pentola tradizionale la temperatura di ebollizione dell’acqua è di 100 °C a prescindere dalla quantità di calore erogata dal fornello. Essa infatti  influenza il tempo necessario a raggiungere la temperatura di ebollizione  ma non la temperatura.

In una pentola a pressione in cui è limitata la fuoriuscita di vapore la pressione raggiunge il valore di 2 atmosfere. Conseguentemente, la temperatura di ebollizione dell’acqua è elevata a circa 120°C. A questa temperatura i cibi si cuociono in un tempo di circa un terzo rispetto al tempo in cui il cibo cuoce a 100 °C.  Si avrà quindi un considerevole risparmio energetico.

La caratteristica principale della pentola a pressione è costituita dal coperchio che può chiudere ermeticamente la pentola. Esso non consente al vapore di fuoriuscire con conseguente aumento della pressione interna e quindi della temperatura.

Al fine di evitare che la pressione aumenti troppo su coperchio sono situate due valvole di cui una è la valvola di sfogo. Essa è detta anche valvola di esercizio che consente la fuoriuscita di vapore quando la pressione diventa troppo alta. Una seconda valvola, detta valvola di sicurezza, entra in funzione qualora la valvola di sfogo non dovesse funzionare.

Usi

Si tenga presente infatti che un cattivo funzionamento delle due valvole può provocare danni notevoli in quanto la pressione eccessiva potrebbe far esplodere la pentola. E’ bene quindi seguire attentamente le istruzioni, fidarsi poco di pentole a pressione poco costose, lavare la pentola dopo l’uso in ogni sua parte e ricorrere a marche di pentole di cui se ne conosce la serietà.

La pentola a pressione non è indicata per la cottura di tutti i tipi di cibo ma può esserne consigliato l’uso per la cottura dei legumi in genere, bolliti, stracotti e cereali.

Un discorso a parte meritano le vitamine contenute nei cibi che, se da un lato con la pentola a pressione sono sottoposte a calore per un tempo minore, dall’altro le temperature più elevate ne favoriscono la distruzione. Si deve comunque tenere conto che la temperatura è aumentata di circa 20 °C mentre il tempo di cottura è ridotto a circa un terzo e quindi le vitamine sono più preservate con l’utilizzo della pentola a pressione. Inoltre poiché l’acqua di cottura è ridotta rispetto alle pentole tradizionali e la cottura avviene prevalentemente a vapore, si riduce notevolmente la dispersione delle vitamine idrosolubili.