Pastorizzazione e sterilizzazione a confronto

Pastorizzazione e sterilizzazione sono due tecniche utilizzate per aumentare il tempo di conservazione degli alimenti. La principale differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione è che tramite la pastorizzazione si disattivano gli agenti patogeni ma non le spore batteriche mentre nella sterilizzazione si cerca di eliminare tutti i microrganismi comprese le spore.

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono utilizzate per trattare tutti i tipi di prodotti alimentari ma sono tecniche diverse. Variano infatti sia per quanto riguarda le temperature utilizzate che i tempi. Inoltre mentre la pastorizzazione è un processo termico la sterilizzazione è un processo che può essere sia termico che utilizzare altri metodi tra cui gli ultrasuoni, il campo elettrico pulsato e il plasma freddo.

Variano anche i tempi di conservazione degli alimenti che per la pastorizzazione sono molto più brevi. Inoltre gli alimenti che hanno subito la pastorizzazione devono essere conservati in frigorifero. Se sottoposti a trattamento termico negli alimenti sterilizzati si si possono verificare riduzione del potere nutritivo e cambiamento delle proprietà organolettiche. Inoltre, una volta aperto l’alimento deve essere consumato nel giro di pochi giorni.

Ad esempio il latte sterilizzato, noto come latte a lunga conservazione ha una scadenza di sei mesi mentre quello pastorizzato ha scadenza fissata entro e non oltre il sesto giorno successivo alla data di confezionamento.

Differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione

Nella tabella si riportano le differenze tra le due tecniche

Pastorizzazione Sterilizzazione
Elimina i microrganismi ma non le spore Elimina anche le spore
Temperatura al di sotto di 100°C Temperatura molto superiore a 100°C
Conservazione in frigorifero Conservazione a temperatura ambiente
Tempi di scadenza molto brevi Tempi di scadenza notevolmente più lunghi
Può essere effettuata solo con trattamento termico Può essere effettuata anche con altre tecniche
Potere nutritivo inalterato Possibile perdita del potere nutritivo
Scarsa o nulla variazione delle proprietà organolettiche Possibile variazione delle qualità organolettiche

 

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Corniola

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