Polialcoli o polioli: proprietà, classificazione, usi

I polialcoli, detti anche polioli o alcoli dello zucchero sono composti organici derivanti dagli zuccheri in cui ad ogni carbonio è legato un gruppo -OH. Essi hanno quindi una funzione ossidrilica al posto di una aldeidica o chetonica

I polialcoli  hanno quindi formula generale HOCH2(CHOH)nCH2OH.
Poiché derivano dai pentosi o dagli esosi, hanno in genere cinque o sei atomi di carbonio.
Contrariamente ai monosaccaridi i polialcoli non si presentano in forma ciclica

Sono utilizzati come edulcoranti sfusi negli alimenti a ridotto contenuto calorico. Fanno parte della dieta umana da migliaia di anni e sono presenti nella frutta come pere, meloni e uva, nonché funghi, vino, salsa di soia e formaggio.

Proprietà

I polialcoli mostrano le seguenti caratteristiche:

  • non sono dolci come il saccarosio ma hanno meno calorie
  • non diventano di colore marrone per riscaldamento come il saccarosio
  • la loro dissoluzione è una reazione endotermica
  • lo xilitolo e l’eritritolo danno una sensazione di freschezza quando sono consumati
  • non sono completamente assorbiti e la velocità di assorbimento è del 50% inferiore a quella del saccarosio
  • hanno un basso indice glicemico
  • non contribuiscono alla carie dentale

Classificazione

Sono classificati come derivanti da

Appartengono alla categoria dei derivati da monosaccaridi i seguenti polialcoli:

Appartengono alla categoria dei derivati da disaccaridi i seguenti polialcoli:

Appartengono alla categoria dei derivati da polisaccaridi gli idrolizzati di amido idrogenato. Sono miscele di diversi polialcoli come sorbitolo e maltitolo e prodotti dall’idrogenazione dell’amido parzialmente idrolizzato di mais, patate o frumento.

Usi

I polialcoli sono utilizzati in prodotti:

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