Le origini del rum, distillato che si ottiene dalla canna da zucchero, risalgono alla notte dei tempi ma i primi opifici per la fabbricazione dello zucchero attraverso la trasformazione della canna stessa si insediarono intorno alla metà del XVII secolo ai Caraibi.
Caraibi, marinai, pirati, nomi che la mente associa al rum che veniva distribuito all’equipaggio delle navi britanniche due volte al giorno. Considerato un rimedio salvavita il rum accompagnava tutta la vita dei marinai dell’epoca.
E il canto piratesco “Quindici uomini sulla cassa del morto io-ho-ho, e una bottiglia di rum!” apparso originariamente solo in forma scritta nel romanzo L’isola del tesoro di Stevenson nel 1883 è un motivo ricorrente, cantato varie volte dai personaggi fin dal primo capitolo.
Il rum divenne popolare nelle colonie americane e un gran numero di schiavi furono deportati nelle isole caraibiche per la coltivazione della canna da zucchero.
Il rum continuò la sua ascesa e solo dopo la diffusione del whisky ha portato ebbe un declino ma i cocktail a base di rum come il
- Daiquiri amato da Hemingway
- Cuba Libre
- Mojito
- Zombie detto anche Punch del bucaniere sono ancora diffusi e amati dai consumatori sebbene vantino un secolo di vita.
Il rum è ottenuto dalla melassa che è un sottoprodotto della lavorazione della canna da zucchero. La melassa si presenta come un liquido denso e scuro, all’incirca della consistenza e del colore di un miele di castagno ma dal sapore meno dolce.
Componenti del rum
Il principale componente della melassa è il saccarosio, ma nonostante il suo alto tenore, non può dare luogo alla cristallizzazione a causa di impurezze presenti nei succhi zuccherini che contribuiscono al gusto finale del rum.
La melassa, a cui è aggiunto un certo quantitativo di acqua, è sottoposta a fermentazione utilizzando lieviti selezionati o naturali per un periodo variabile.
Nel corso della fermentazione lo zucchero è trasformato in alcol e anidride carbonica; la velocità della fermentazione può essere controllata con la temperatura e, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere, si passa da 12 ore e due settimane. Alla fine del processo di fermentazione la gradazione alcolica è compresa tra i 5 e il 9%.
Distillazione
Si passa poi al processo di distillazione che può avvenire a ciclo discontinuo o a ciclo continuo.
La distillazione a ciclo discontinuo è quella tradizionale e era riservata alla produzione di rum di alta qualità. In tale tipo di distillazione il carico, detto cotta, è riscaldato in recipienti di rame e, dopo circa un’ora l’alcol inizia a evaporare; il vapore è convogliato in un dispositivo di raffreddamento separato e poi condensato per dare l’alcol che, nella maggior parte dei casi, è distillato una seconda volta per essere purificato e concentrato ulteriormente, fino ad ottenere un distillato che può contenere fino al 85 per cento di alcol in volume.
L’arte del distillatore è molto complessa perché il primo e l’ultimo dei vapori detti rispettivamente “teste” e “code” contengono sostanze veleni volatili indesiderate. Nella “testa” sono presenti i composti più volatili come acetaldeide ad altri acetati, mentre nella “coda” sono presenti composti poco volatili con scarsi se non sgradevoli valori organolettici.
Il distillatore deve valutare quando per raccogliere il “cuore” del distillato, lavoro particolarmente complesso che richiede una grande esperienza e sensibilità.
La distillazione a ciclo continuo si utilizza una colonna di distillazione da cui fuoriesce continuamente l’alcol: questa tecnica moderna è stata introdotta a verso la fine del ventesimo secolo ed è il metodo più diffuso, efficiente ed economico.
Il sistema è costituito da due colonne in grado di svolgere in un unico passaggio quello che è realizzato in un ciclo discontinuo con due passaggi: le colonne assicurano la distillazione e la rettificazione in cui si separano automaticamente le “teste” e le “code” con un sistema di piatti posti a diverse altezza e temperature.
Invecchiamento
Il rum appena distillato, bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili è posto in botti di rovere o di quercia americana appositamente trattate. Il distillato, penetra all’interno dei pori del legno, assumendone alcuni aromi, e rilasciando parte dell’alcol grazie alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con l’aria dell’esterno.
Questo processo dà stabilità al distillato con l’eliminazione delle parti più volatili e si ottiene una bevanda dalla maggiore corposità e dall’aroma meglio definito.
Dopo l’invecchiamento il rum presente in una botte mostra differenze rispetto al rum contenuto nelle altre botti. Per garantire uno standard sempre uguale i produttori miscelano opportunamente quantitativi di rum appartenenti anche a diverse annate, diverse gradazioni e diverse botti.
A seconda della durata della fermentazione , dal tipo di distillazione, dalla durata dell’invecchiamento si possono ottenere varie categorie di rum come il rum:
- bianco
- oro
- scuro
- invecchiato
- speziato
- overproof
sebbene alcuni produttori utilizzino essenze di frutta (soprattutto tropicale) per ottenere rum aromatizzato, considerato più gradevole da buona parte del pubblico.