Conservanti alimentari: tecniche di conservazione, acidi, nitriti, nitrati, anidride solforosa, solfiti

I conservanti alimentari rallentano la crescita di microbi e antiossidanti che provocano l’irrancidimento preservandone la freschezza
Sin dalla notte dei tempi l’uomo si è adoperato nella ricerca di tecniche che consentissero la conservazione degli alimenti al fine di rallentare i processi di alterazione che provocano variazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali fino a giungere al deterioramento in cui si verifica una modificazione dell’aspetto, dell’odore e del sapore.

L’alterazione, che è dovuta alla proliferazione di batteri, funghi e lieviti, all’attività di enzimi presenti negli alimenti, alla presenza di umidità e di ossigeno, alla temperatura e  alla presenza di luce porta a:

• irrancidimento
•  processi putrefattivi
• cambiamento della consistenza dell’alimento
• inacidimento.

Antiche tecniche di conservazione

Le prime tecniche di conservazione consistevano nell’esposizione degli alimenti all’azione del sole, del freddo e del sale e nel corso dei secoli fu introdotto l’uso di sostanze come olio, miele, aceto, zucchero ed alcune spezie fino ad arrivare all’affumicatura.

Bisogna giungere al periodo della rivoluzione francese e dell’impero napoleonico per avere i primi alimenti conservati e confezionati che erano ottenuti con il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura.

Recenti tecniche di conservazione

Si dovette aspettare la fine del XIX secolo perché si realizzassero le prime macchine frigorifere che costituirono una innovazione nella conservazione degli alimenti tramite refrigerazione, congelamento e surgelamento.

Molto più recenti sono le tecniche di conservazione per sottrazione di acqua che consiste in:

• essiccamento
• disidratazione
• liofilizzazione

La tecnica pe sottrazione di aria  consiste nel sottovuoto o nel confezionamento in atmosfera modificata o per irraggiamento che consiste nell’esposizione degli alimenti a dosi controllate di radiazioni ionizzanti ad alta energia.

Sostanze chimiche

Tra i metodi di conservazione degli alimenti vi è l’uso di sostanze chimiche che possono essere di tipo:

• naturale, già note nell’antichità
• conservanti chimici che sembrano essere costituire un mezzo molto efficace.

Tra i conservanti alimentari si annoverano gli acidificanti che oltre a impedire lo sviluppo di batteri, contribuiscono a conservare la qualità del prodotto grazie alle loro proprietà antiossidanti.

Alimenti a bassa acidità come cetriolo, carciofo, cavolfiore, peperone e pesce sono esempi di alimenti che sono normalmente acidificati.

Acidi

Gli acidi utilizzati quali conservanti sono l’acido:

• lattico ad esempio è utilizzato come conservante, acidificante, aromatizzante e nella produzione di dolci, pane e prodotti di pasticceria, bibite, prodotti caseari, birra, marmellate, confetture e maionese.
• acetico viene usato come correttore di pH e utilizzato per la conservazione di sottaceti, burro, margarina, formaggio lavorato, curry in polvere, salse e ketchup.
• tartarico viene utilizzato per la conservazione di marmellate, gelatine, prodotti da forno, caramelle e vino
• fumarico, insieme all’acido citrico viene utilizzato nei succhi di frutta per ridurre la percentuale di altri conservanti. È usato anche nel pane industriale, vino, marmellate, gelatine, ripieni di torte e pollame
• malico è utilizzato principalmente nelle bevande aromatizzate alla frutta delle quali stabilizza il colore e ne migliora il sapore. È usato nella frutta in scatola, legumi, marmellate, gelatina, verdure surgelate.
•  sorbico è utilizzato per inibire la crescita delle muffe grazie alle sue capacità antimicrobiche. È usato nei prodotti da forno, formaggi e vino

Il sorbato di potassio ha proprietà antimicrobica e inibisce la formazione di muffe e batteri. E’ utilizzato nei formaggi, prodotti da forno e marmellate, alimenti disidratati, vino e integratori alimentari.

Nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati vengono aggiunti a insaccati, prosciutti, wurstel, carne in scatola e altri prodotti a base di carne per la loro azione antimicrobica e antisettica soprattutto nei confronti del botulino. Tuttavia la quantità di questi conservanti utilizzata è superiore a quella che sarebbe strettamente necessaria. Essi infatti  mantengono il colore rosso della carne e favoriscono lo sviluppo dell’aroma.

I nitriti, in ambiente acido si trasformano in acido nitroso. Questo  si lega alle ammine dando luogo alla formazione di nitrosammine alcune delle quali sono cancerogene mentre a loro volta i nitrati tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva

I  nitriti inoltre si legano all’emoglobina riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Sebbene esistano salumifici artigianali che si avvalgono di antiche tecniche di conservazione che utilizzano prodotti naturali come sale, pepe, peperoncino e spezie o si avvalgono della tecnica dell’affumicatura, la gran parte dei salumifici industriali utilizza i nitriti sia per presentare sul mercato un prodotto di colore standard anche dopo mesi o dopo una conservazione non ottimale che per poter utilizzare scarti di lavorazione, come le rifilature dei prosciutti.

L’acido benzoico e il benzoato di sodio sono utilizzati per conservare i cibi acidi e bevande, come i sottaceti, condimenti per insalate, succhi di frutta e bevande analcoliche. Essi hanno  un  effetto inibitore nei confronti dei lieviti che costituiscono una delle principali cause di deterioramento degli alimenti caratterizzati da un basso pH e da un alto contenuto di zuccheri.  Il benzoato di sodio se si trova a contatto con la vitamina C può dar luogo alla formazione di benzene che è un agente cancerogeno.

Anidride solforosa e solfiti

L’anidride solforosa i solfiti sono utilizzati per conservare:

• vino
• frutta disidratata
• verdura
• succhi di frutta
• sciroppi
• prodotti semilavorati

per le loro proprietà di inattivare muffe, lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall’imbrunimento. Queste sostanze, tuttavia, possono dar luogo a possibili allergie e reazioni asmatiche.

I profitti della grande industria alimentare che detiene il 70% del fatturato mondiale e l’esigenza dei consumatori di avere prodotti a basso costo aumentano il rischio di prodotti potenzialmente nocivi che potrebbero essere evitati con una adeguata educazione alimentare e uno stile di vita diverso.