Il pane, secondo la legge italiana, è il prodotto che si ottiene dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farina di frumento con o senza aggiunta di sale comune ( NaCl)
La farina da utilizzare può essere dei tipi 0,1,2 e integrale.
L’acqua deve essere potabile.
Il lievito è una coltura selezionata di saccharomyces cerevisiae,che costituisce il lievito più importante dell’alimentazione umana noto fin dall’antichità. Preparato nelle fabbriche di birra e venduto in forme pressate viene classificato come lievito fresco.
Purtroppo il lieviti naturale (criscito) è oggi limitato a rare fabbricazioni artigianali. Non più di un secolo fa la pasta madre veniva gelosamente conservata e mantenuta continuamente in vita con opportuni rinfreschi. Attualmente è stato riscoperto da pochi panificatori alla ricerca degli antichi sapori anche se risulta presente per la preparazione di alcuni particolari tipi di pane come il pane dell’alta Murgia, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano .
Preparazione del pane
La preparazione del pane comprende : formazione dell’impasto, foggiatura, lievitazione e cottura.
Formazione dell’impasto. L’impasto si esegue in apparecchiature meccaniche con due parti di farina e una parte di acqua ; il sale può non essere usato, anche se esso, al di là di ogni considerazione sul sapore del prodotto, conferisce all’impasto elasticità e conservabilità superiori : deve comunque essere aggiunto in piccole quantità perché in caso contrario esercita attività di ostacolo all’attività del lievito. I fenomeni che avvengono durante l’impasto sono :
1) Idrolisi di piccole quantità di amido con formazione di destrine, maltosio e glucosio
2) Idratazione dei protidi e formazione del glutine, che costituisce in seno all’impasto un reticolo di fibrille elastiche e resistenti.
Foggiatura e lievitazione. L’impasto è foggiato in pezzi della grandezza e forma voluta e si inizia la lievitazione in ambienti ad umidità e temperatura controllate : il lievito produce sui glucidi semplici la fermentazione alcolica e l’anidride carbonica sviluppatasi produce il rigonfiamento della massa in cui si formano numerosi vacuoli. Se come sostanza lievitante è stata usata la pasta madre si verificano altri tipi di fermentazioni secondarie come quella acetica e quella lattica che conferiscono particolari aromi.
Una lievitazione eccessivamente protratta può portare a idrolisi del glutine con conseguente perdita di elasticità e tenacia del glutine per cui il gas sfugge e le forme si afflosciano. Quando la lievitazione è al punto giusto le forme sono ben rigonfie , schiacciate col dito si risollevano e, percosse, danno un suono caratteristico.
Cottura del pane
Le forme lievitate sono poste in forni a temperatura tra i 200 e i 250 °C.
Nel corso della cottura si verificano i seguenti fenomeni
1) Evaporazione di parte dell’acqua contenuta nell’impasto;
2) Intorno ai 50 °C si ha la morte dei fermenti ma per un certo tempo continua , anche a temperature superiori , l’attività degli enzimi secreti; i gas sfuggono via via dall’impasto aumentandone la porosità
3) A 80 °C i granuli di amido, rompendosi, formano con l’acqua una dispersione omogenea detta salda, mentre il glutine coagula, costituendo il cosiddetto scheletro del pane.
4) Quando la parte superficiale del pane raggiunge temperature tra 100 e 150 °C, l’acqua in essa contenuta evapora intensamente formando la crosta che assume il tipico colore a causa della caramellizzazione delle destrine; la parte interna sottoposta a temperature minori , trattiene più acqua e resta morbida, costituendo la mollica.
Dopo circa 12 ore dalla cottura si manifesta l’invecchiamento del pane con perdita di elasticità e indurimento della mollica, dovuti a separazione dell’amido dalla salda; il fenomeno è reversibile e infatti il riscaldamento produce il processo inverso : il prodotto riacquista, sia pure per breve tempo, le sue precedenti caratteristiche.
Consumi e calorie
Nell’Italia del dopoguerra, ogni italiano consumava 457 g di pane al giorno. Oggi il consumo è molto calato e spesso sostituito da grissini e fette biscottate perché sono considerati meno calorici del pane. In realtà, a parità di peso, il pane produce una quantità di calorie relativamente più bassa. Il pane comune fornisce solo 265 kcal per ogni 100 g di alimento mentre i grissini ne forniscono 431 kcal e le fette biscottate 400 kcal.
Caratteristiche di qualità e difetti
Le caratteristiche di qualità e i difetti sono generalmente in relazione alla lavorazione dell’impasto, alla cottura e alla qualità della farina utilizzata. Un buon pane deve avere le seguenti caratteristiche :
1) Crosta friabile e omogenea di colore caratteristico . Una crosta dura , spessa , coriacea è indice di cottura prolungata a bassa temperatura. Una crosta dura e fragile deriva da una cottura a temperatura troppo alta.
2) Mollica elastica , di colore paglierino chiaro , con porosità regolare. La porosità irregolare deriva da cattiva lavorazione dell’impasto, con distribuzione non omogenea del lievito.
3) Leggerezza : un pane troppo pesante è insufficientemente cotto e contiene troppa acqua.
4) Aroma gradevole : in caso contrario potrebbe essersi verificato sviluppo di muffe per scarse precauzioni igieniche durante la lavorazione.
Alterazioni e frodi
Tra le alterazioni del pane, non è rara quella causata dal bacillus mesentericus le cui spore sono resistenti alla temperatura interna di cottura, che determina decomposizione dell’amido e fermentazione in seguito alle quali il pane presenta mollica filante e odore sgradevolissimo.
Le frodi che sono compiute sul pane sono essenzialmente
1) Utilizzazione di farine adulterate con altre sostanze o fraudolentemente miscelate con farine di altri cereali
2) Utilizzazione di farine alterate
3) Impiego di additivi non consentiti dalla legge come i tensioattivi che conferiscono al pane maggiore sofficità e durata
4) Cottura insufficiente per ottenere forme più pesanti eliminando meno acqua.