I dolcificanti sono sostanze utilizzate in sostituzione dello zucchero per addolcire gli alimenti che possono avere origine naturale o artificiale.
I carboidrati costituiscono insieme ai lipidi, alle proteine e ai nucleotidi, una delle quattro classi di biomolecole e svolgono diversi ruoli negli organismi viventi. Essi rappresentano una riserva energetica per l’organismo e favoriscono il corretto funzionamento del cervello, del cuore e del sistema nervoso, digestivo e immunitario.
Dolcificanti naturali
I monosaccaridi quali fruttosio, glucosio e galattosio e i disaccaridi quali saccarosio, maltosio e lattosio inoltre sono assunti, in modo particolare, perché conferiscono dolcezza alle sostanze a cui sono mescolati migliorandone il gusto. Tra questi il fruttosio è quello più dolce mentre il lattosio è quello meno dolce.
Vi sono poi dolcificanti artificiali il cui uso è destinato a quanti devono seguire una dieta povera di calorie o hanno problemi di iperglicemia in quanto hanno un apporto nullo di carboidrati, grassi e proteine e non seguono il metabolismo ordinario dei glucidi.
Dolcificanti artificiali
Saccarina
Nell’ambito dei dolcificanti artificiali quello più noto è la saccarina che fu scoperta nel 1879; essa si presenta come una polvere bianca ed è 300 volte più dolce del saccarosio contenuto nello zucchero. Dal 1907 ha sostituito lo zucchero nelle diete dei diabetici e dagli anni ’60 è stata usata a livello industriale nelle bibite light. Attualmente la saccarina viene utilizzata in una vasta gamma di bevande e cibi senza zucchero quali prodotti da forno, marmellate, conserve di frutta, caramelle e gomme da masticare.
Aspartame
L’aspartame ha un potere dolcificante di circa 200 volte maggiore rispetto allo zucchero e in Europa ne è autorizzato l’uso entro determinati limiti ( 40 mg/Kg di peso corporeo) in bevande, gomme da masticare, prodotti lattieri e di pasticceria, alimenti dietetici oltre che come edulcorante.
Sin dalla sua entrata in commercio nel 1981 l’utilizzo dell’aspartame è stato accompagnato da aspre polemiche in relazione alla presunta correlazione tra l’uso di aspartame e i tumori al cervello. Solo nel 1996 la FDA (Food and Drug Administration) ha rimosso le limitazioni sull’uso di tale dolcificante.
Ciclamato
Un altro dolcificante oggetto di controversie è il ciclamato che ha un potere dolcificante di 30-50 volte superiore a quello del saccarosio. In alcuni paesi tra cui gli USA ne è bandito l’uso mentre in Europa è consentito.
È usato in una serie di prodotti industriali a basso potere calorico come:
- bibite
- dolci
- gelati, dessert
- conserve di frutta a basso tenore zuccherino
- integratori alimentari.
La Coca Cola Zero venduta in Europa contiene il ciclamato mentre nella versione venduta negli USA ne è esente.
Acesulfame K
L’acesulfame K, scoperto nel 1967 ha un potere dolcificante di circa 200 volte maggiore rispetto allo zucchero. Esso è utilizzato spesso insieme ad altri edulcoranti quali il sucralosio e l’aspartame. Il suo utilizzo è diffuso nei prodotti da pasticceria a lunga conservazione e nelle bibite gassate; trova impiego anche in preparati per l’igiene del cavo orale.
È una polvere cristallina, incolore, facilmente solubile in acqua, stabile al calore e in un ampio intervallo di valori di pH.
Sucralosio
Il sucralosio fu scoperto nel 1976 ed ha un potere dolcificante di circa 600 volte maggiore rispetto allo zucchero. Esso è il dolcificante artificiale più stabile esistente tanto che lo si può usare in molte ricette in sostituzione dello zucchero come in prodotti da forno o in prodotti a lunga conservazione.
Il sucralosio è l’unico dolcificante ottenuto dallo zucchero tramite un processo brevettato in più fasi che sostituisce selettivamente tre atomi di cloro con tre gruppi idrossili nella molecola di zucchero.
Il cloro è presente naturalmente in molti dei cibi e delle bevande che mangiamo e beviamo ogni giorno e gioca un ruolo importante in molti processi biologici e naturali. La presenza del cloro nel sucralosio lo rende un dolcificante a zero calorie.