Gli antiossidanti sono aggiunti agli alimenti per rallentare la velocità di ossidazione e prolungarne la durata di conservazione.
Le reazioni di ossidazione avvengono a causa della presenza dell’ossigeno contenuto nell’aria.
L’ossidazione del cibo è un processo distruttivo che causa perdita dei valori nutrizionali e variazioni della composizione chimica. L’ossidazione:
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- di grassi e degli oli porta all’irrancidimento
- nella frutta come le mele e banane e nella verdura come funghi e carciofi porta a reazioni che determinano il loro imbrunimento.
In tali reazioni si verifica un’ alterazione dell’ aspetto, del sapore, del colore e del valore nutritivo.
Le reazioni di ossidazione determinano inoltre l’abbassamento del valore nutritivo dell’alimento e il decadimento qualitativo del prodotto.
L’irrancidimento degli oli e dei grassi insaturi è dovuto a una serie di reazioni di idrolisi e di ossidazione degli acidi grassi e dei lipidi tramite un meccanismo radicalico.
Questo processo che porta alla distruzione dei nutrienti presenti porta al deterioramento del cibo.
Sono infatti prodotti acidi grassi a catena corta quali l’acido propionico e l’acido butirrico . Essi hanno un odore sgradevole e un sapore alterato.
Gli oli e i grassi sono presenti in molti cibi quali:
Le tecniche di confezionamento degli alimenti come il confezionamento sottovuoto, l’utilizzo di gas inerti, la chiusura ermetica non sono sempre sufficienti a garantire che non avvengano i processi di ossidazione e si rendono quindi necessari gli antiossidanti.
Vi sono molti antiossidanti che possono essere aggiunti agli alimenti.
Essi agiscono in modo diverso ma hanno comunque lo stesso effetto di :
- impedire
- ritardare
- minimizzare le reazioni di ossidazione
Molti studiosi nel corso della seconda metà del XX secolo hanno concentrato i loro studi alla ricerca di sostanze che potessero rallentare questi processi. Tra essi Henry Albright Mattill che si concentrò sull’uso della vitamina E quale antiossidante.
Tipi di antiossidanti
L’uso degli antiossidanti negli alimenti risale al 1947 e molti di essi come l’acido citrico e l’acido ascorbico o vitamina C e il tocoferolo o vitamina E sono di origine naturale mentre altri sono di origine sintetica.
Tra gli antiossidanti più comuni vi è il t-butil-4-idrossianisolo noto con la sigla BHA o E320 che previene l’irrancidimento di oli e grassi insaturi in cui è solubile ed è pertanto utilizzato, ad esempio nella margarina, patatine fritte e formaggi.
Il prodotto industrialmente utilizzato è una miscela di due isomeri il 2-t-butil-4-idrossianisolo e il 3-t-butil-4-idrossianisolo, derivati fenolici, che agiscono spesso in sinergia con i gallati e con il 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo.
Vi sono tuttavia normative stringenti relativamente alla quantità massima di BHA che può essere aggiunto agli alimenti in quanto prodotto nocivo presentando numerosi effetti collaterali.
Anche per il 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo noto con la sigla BHT o E321 che agisce in modo analogo al BHA presente ad esempio nei cereali per la colazione vi sono limitazioni nelle quantità da utilizzare al punto che alcuni produttori si stanno impegnando per trovarne un sostituto.
Un altro antiossidante usato negli alimenti è il propil 3,4,5-triidrossibenzoato noto come propilgallato o E310. Estere derivante dalla reazione di esterificazione tra l’1-propanolo e l’acido gallico è autorizzato dall’Unione Europea sebbene siano ancora oggi approssimative le proprietà tossicologiche della molecola.
Viene usato nelle carni conservate, maionese, pop corn, pasti surgelati e chewing gum.
Simile al propilgallato vi è l’ottil 3,4,5- triidrossibenzoato noto come ottilgallato o E311 estere derivante dalla reazione di esterificazione tra l’1-ottanolo e l’acido gallico. Viene usato nella margarina e in condimenti vari anche se esso può dare effetti indesiderati.
La ricerca
La ricerca è quindi volta ad ottenere altri antiossidanti di origine naturale. Vi sono tuttavia problematiche relative al fatto che essi possano presentare effetti indesiderati come, ad esempio, le sostanze di origine naturali con effetto antiossidante hanno un sapore caratteristico che andrebbe a sovrapporsi a quello del cibo a cui sono aggiunte.